Yiyecek İçecek Servis Talimatı
YEMEK VE İÇKİ SERVİSİNİN ÖNEMİ
İnsanların hayat standartlarında görgü ve bilgileri arttıkça, yaşantılarındaki değişiklikler,eğlence, değişik lezzetler, başkalarıyla beraber olma, iş toplantıları gibi konuları artık büyük işletmelerde gerçekleştirmektedirler.
İyi bir yemek ve içki servisi misafirleri rahatlatır, olaylara etkisi o denli iyimser olur, aksine servisin kötü oluşu misafirleri psikolojik olarak etkiler ve ters tepkilere yol açar. İşletmenin amacı tüm servis bölümleriyle misafirini memnun etmektir. Bu durumda misafirler, her zaman işletmenin devamlı müşterisi ve de bedava reklamcısı olur.
Görülüyor ki !! İşletmelerin başarısı güler yüz ve iyi bir servise bağlıdır.
YEMEK VE İÇKİ SERVİSİNİN ÖNEMLİ OLDUĞU NOKTALAR
* Misafir
* İşletme
* Personel
*Yemek ve içki servisi her üç taraf içinde önemlidir.*
Her gün sayısız denecek kadar çok ekonomik ve siyasi konular yemek masalarında konuşulmaktadır. Böylesine
ciddi ve eğlendirici konularla beraber olan servis personeli ve hizmetin misafirler yönünden önemi de çok büyüktür.
SERVİS KURALLARI
* Misafiri içten davranışlarla ve gülümseyerek karşılamak,
* Misafiri bekletmeden masasına oturmasını sağlamak,
* Misafir oturduktan sonra, aperatif içki önermek, ( Ala Carte Restaurant’lar için )
* Aperatif siparişini aldıktan sonra ; içki ve şarap menüsü konuklara sunulur ve siparişleri almak için bara gidilir,
* Bayanlara öncelikle servis edilir,
* İhtiyaç halinde extra çatal-bıçak takımı (tabak üzerinde, peçete içerisinde), bardak (tepsi üzerinde) masaya getirilir ve usulüne uygun şekilde servis edilir. Kesinlikle elde taşınmaz,
* Misafirler hazır oldukları zaman tekrar masaya gidilir ve siparişleri alınır,
* Şipariş alınmadan önce; oturma planı hazırlanır. Garson masanın önünde durduğu zaman
, soldaki ilk
misafir bir numara olarak alınır ve saatin dönme yönünde şipariş alınmaya devam edilir.
* Bu planlama servis yapılırken; Misafire ne sipariş verdiği sorulmadan doğru bir şekilde servis yapılmasını sağlar,
* Sipariş alınırken ve servis ilk önce bayanlaradır,
* Boş bardaklar alınırken tepsi kullanılır,
* Kül tablalarının her zaman temiz olmasına özen göstermeli ve bir iletişim aracı gibi misafire isteği veya bir arzusunun olup olmadığı sorulmalıdır,
* Kül tablası değiştirirken; temiz üstte, kirli altta olmak üzere, masadan alınıp temizi tekrar masaya koyulur.
SAĞ TARAFTAN SERVİS YAPILMASI GEREKENLER
* Yiyeceklerin servisi (salata ve ekmek hariç),
* Çorba servisi,
* İçki, soft drink, kahve ve çay servisi,
* Masada bulunan her şeyin alınmasından sonra (ekmek ve salata hariç), içecek servisi yapıldıktan sonra; misafirlere ”afiyet olsun” denerek masadan ayrılır,
* Yemeklerin bitmesiyle, kirli ve kullanılmış malzeme masadan tepsi vasıtasıyla toplanır,
* Misafirler ayrılırken teşekkür edilip, uygun zamana göre hitap şekilleri (iyi günler,iyi geceler vb.) kullanılır.
Masanın yeniden hazırlanması için;
* Masa örtüsü kontrol edilir ve yenisi ile değiştirilir.
* Menaj takımları kontrol edilip, gerekli temizlik sağlanır,
* Sandalyeler düzeltilir,
* Masa set-up yapılır,
LOST & FOUND KURALI
* Konuklar tarafından unutulan eşyalar resepsiyona teslim edilir ve resepsiyonda bulunan *Lost & Found* Talimatı
( Kayıp ve Bulunan Eşya Talimatı ) doldurulur.
İÇKİ TALEBİ
* Tüm yiyecek ve içecek ünitelerinde Ambar Talep ve Transfer Fişi bulundurulmaktadır. Bütün üniteler kendilerine ait olan Par’s Stock listelerine uymak zorundadırlar.
İçecek Servisi Alma Kuralları
* İçecek siparişleri, misafirlerden, masa numarandırılma sistemi İle alınır.
* Şiparişler;
* Çocuklar,
* Bayanlar,
* Bay’lar öncelik sırasına göre alınır.
* Şiparişler, istasyon veya bardan captain order verilerek alınır,
* Sipareişler unutulmaması için yazılarak alınmaktadır.
* Şipariş sırasında anlaşılmayanlar misafire sorulur,
* Her şiparişten sonra yazılan şiparişi misafire tekrarlamak gerekmektedir.
İçecek Servisi Kuralı
* Misafirlerin şipariş vermek için bekletilmemesi gerekmektedir,
* Her zaman yemekten önce aperatif önerilmektedir,( Ala Carte Restaurant’lar için )
* Yemekten sonra her zaman likör, kanyak, kahve önerilmektedir, ( Ala Carte Restaurant’lar için )
* İçecekler her zaman misafirin sağından servis yapılır,
* Buz ayrı servis edilmektedir,
* Karışık içkiler, mutlaka karıştırma çubuğu ile servis yapılır,
* Boşalan bardak ve şişeler derhal masadan tepsi vasıtasıyla alınır,
* Bardakların temizliği ve sağlamlığı servisten önce kontrol edilir,
* Çalışma alanları ve masaların temizliğine daima özen gösterilir,
* Aktif ve etkili sunum için menüde bulunan ürünlerin çok iyi bilinmesi gerekmektedir,
* Bardaklar ve şişeler boşalmadan asla kaldırılmaz,
* Her zaman sağdan servis yapılır.
Şarap ve Şarap Servisi Kuralları
* Beyaz ve rose şaraplar +6 – +8 oC arasında,
* Kırmızı şaraplar ise oda sıcaklığında +16 -+18 oC’ servis edilmelidir,
* Şaraplar ısılarına ve özelliklerine göre kendi bardaklarında servis edilmelidir,
* Beyaz ve rose şaraplar; şipariş sırasında yeterli ısıda ve içinde buz olan bir şarap kovası ile, kırmızı şaraplar ise tepsi üzerinde veya sepet üzerinde servis edilmelidir,
* Şarap servisi sırasında şişeyi sallamamaya özen gösterilmelidir,
* Şipariş edilen şarap; masaya geldiği zaman etiketi misafire gösterilmelidir,
* Misafire gösterilen şarabın onayı alınmalıdır,
* Şarabın şişe üzerindeki folyosu tepesinin 1 cm. altından kesilip tepe kısmı çıkartılır,
* Tirbişon, düzgün bir şekilde mantara takılmalı, mantarı kesinlikle delip geçmemelidir,
* Mantarın çıkartılma işlemi sırasında mantar parçalanmamalıdır,
* Folyo kesilip alındıktan ve mantar çıkartıldıktan sonra şişenin ağzı peçete ile silinmelidir,
* İlk önce şiparişi veren misafire tattırılır ve onayı alınarak servis kuralları içerisinde servise başlanır,
* Kıymetli şaraplarda; servis elemanı, grupdaki kişi sayısını dikkate alarak şarap’ı herkese yetiştirmeye çalışmalıdır,
* Şaraplar; misafirin sağından, şişe bardağa değmeden, bardağın 2-3 cm. üzerinden servis edilmelidir,
* Bardaklar; beyaz ve rose şaraplarda 2/3, kırmızı şaraplar 3/4 oranında doldurulur,
* Bir bardağı doldurduktan sonra; şişe hafifçe döndürülerek geri çekilip damlamamasına özen gösterilir,
* Servis bittikten sonra şarap yerine konmalıdır (beyaz-rose kovaya, kırmızı sepetine veya masaya),
* Masa zaman zaman kontrol edilerek, bardaklar doldurulmalıdır,
* Her yeni açılan şarap için bardaklar mutlaka temizleri ile değiştirilmelidir ve yeni şarap, şiparişi veren misafire tattırılmalıdır.
BALIK SERVİSİ KURALLARI
* Masaya ilk olarak balık çatal ve bıçağı atılır,
* Antre servisi atılır, tereyağı ve tabağı servis edilir,
* Mutfakta hazırlanan servis tabakları masaya getirilir,
* Kayık tabağında getirilen balıklar müşterinin yanında geridon arabasının üzerinde temizlenir,
* Öncelikle misafir bayandan, yoksa yaşlı beyden başlanarak ikram edilir,
* “Afiyet olsun” denilerek masadan ayrılınır,
* Daha sonra fingerbowl hazırlanır,
* Balığını bitiren misafire fingerbowl takdim edilir,
* Misafire son olarak sıcak içecek arzuları sorularak servise devam edilir.
FİNGERBOWL’UN HAZIRLANMASI KURALI
* Servis tabağına bez peçeteden desen yapılarak, yerleştirilir,
* Hazırlanan desenli servis tabağının üzerine çorba kasesi konulur,
* Kasenin içerisine karanfil, tıraş limon, gül yaprağı konularak ılık su ilave edilir,
* Balık, kemikli et veya kabuklu meyve yiyen msafirlere ellerinin kokusunu gidermesi için sunulur.
LİNEN DEĞİŞİMİ
Outletlerde kullanılan keten malzeme her servisten sonra kontrol edilerek, temizleriyle çamaşırhaneden (linen room) değiştirilir.
AKTİF VE ETKİLİ SATIŞ
* Servis personeli, aynı zamanda bir satış elemanı olduğunu da hiçbir zaman unutmadan çalışır,
* Gülümser, önerir ve satış yapar,
* Masadan herşeyi tepsi ile alır,
* Kül tablaları ve bardak altlıklarını da taşımak için tepsi kullanılır, profesyonel bir satış elemanı, işini seven ve sunduğu servise özen gösteren bir elemandır.
* Bir çok misafir ne ısmarlayacağına karar veremez, iyi bir satış elemanı önererek satan elemandır.
SHİFT DEĞİŞTİRME KURALLARI
* Bir sonraki şifte iletilmesi gereken bilgilerin, Log Book’a yazılması gerekmektedir,
* Çalışma alanları bir sonraki shifte temiz, düzenli ve diğer şifte gerekli olacak malzemeler ile
bırakılmaktadır.
SERVİS ÖNCESİ MEETİNG KURALLARI
* Her servis öncesi; Service supervisor veya Captain tarafından yapılan bu toplantılarda aşağıdaki konular işlenir:
* Büfe veya menü içeriği hakkında detaylı bilgi,
* Bir önceki serviste yapılan hatalar,
* Oteldeki misafir sayısı ve özellikleri,
* Personelin, kılık,kıyafet ve kişisel hijyen kontrolü,
* Eğer varsa, özel rezervasyonlar hakkında bilgi,
* Çalışma istasyonları (posta) dağıtılır,
* Çalışma grupları belirlenir,
* Bir kere, servis standartı, uygulamalı olarak gösterilir,
* Misafir ilişkileri konusunda, personel, eğitilir ve motive edilir.
RESTAURANT’TA BOŞ TOPLAMA KURALLARI
* Misafirin yemeğini veya içkisini bitirmesi beklenir,
* Misafirden müsaade istenilerek , boş alınır ve tekrar sorulur,
* Masadaki tüm misafirlerin yemeklerini bitirmeleri beklenir, ( Ala Carte Restaurant’lar ve Banquet yemekleri için )
* Boşlar, masa konumu müsait ise soldan toplanır,
* Boşlar, büyük malzemeden , küçüğe doğru toplanır,
* Bardaklar kesinlikle tepsi ile toplanır,
* Masadaki yemek kırıntıları, temizlenip, tekrar normal düzen kurulur,
* Menaj takımları dessert öncesi kaldırılır, ( Ala Carte Restaurant’lar ve Banquet yemekleri için )
* Masadaki, son içki boşları, misafir kalkmadan toplanmaz,
* Boşlar mümkün olduğunca az ses çıkartılarak toplanır.