SERVANT KULLANMA TALİMATI
TANIMI
Restaurantların uygun yerlerine koyulan içerisinde servis personelinin yedek malzemelerinin ( çatal, bıçak, kaşık, peçete, bardak gibi ) muhafaza edildiği kapaklı ve çekmeceli dolaptır.
SORUMLULUK
Garson ve Komiler : Restaurant makine ve edevatlarını talimatta belirtildiği gibi kullanmak ve temizlemekten sorumludur.
Restaurant Kaptanı : akine ve edevatların kullanımının talimata uygun şekilde kullanılıp kullanılmadığını kontrol etmekten sorumludur.
UYGULAMA
a. Servant servis öncesi/sonrası temizlenir, masa örtüleri ve peçeteleri düzgün ve intizamlı bir şekilde yerleştirilir.
b. Yedek takımlar temiz ve düzenli bir şekilde takım çekmecelerine yerleştirilir.
c. Kül tablası, kürdanlık, bardak, vs. her servis öncesi servantta hazır bulundurulur ayrıca tepsi konulacak alan devamlı hazır tutulur.
ŞARAP VE SU BARDAĞI SİLME STANDARTI
Yıkanıp suları dökülen bardaklar bulaşıkhaneden alınır, bardak silinecek olan mevkiye götürülür. Bardak silme bezi sol el üzerine köşelemesine açılır. Silinecek bardak sol el avuç içine sokulur. Sağ el baş parmağı bardağın içine sokulur, diğer parmakla dışardan tutularak bardak avuç içinde çevrilir. Silme sırasında bir ışığa dönülüp bardakta leke kalıp kalmadığı kontrol edilir. Silinen bardaklar temiz ve kuru basketlere konularak istiflenir.
BARDAKLARIN TAŞINMA STANDARTI
Ayaklı bardakları hazırlık çalışmalarında aşağıya doğru çevrilmiş olarak parmaklar arasında tutularak taşınır. Böylece bardaklar sağlam tutulabilir, parmak aralarına sokulmuş bardakların ayakları üstüne diğer bardaklar dik olarak konmak suretiyle taşınabilir. Bu şekilde sekiz bardaktan fazlası taşınmamalıdır. Misafirin gözleri önünde yapılan serviste sonradan getirilen ve toplanan bardaklar daima tepsi veya tabak ile taşınır. Bardakların kaymaması için tepsi üstüne bir peçete konur. Servis esnasında bardak gövde kısmından değil sapından tutulur.
MASAYA BARDAK ATMA STANDARTI
Bardaklar istiflenen yerden basketlerle alınır. Dolu basket sol el ile sol karın boşluğuna yerleştirilir. Sağ el ile basketten bardaklar alınarak temizliği kontrol edilip masaya saatin yel kovan yönünden, ana yemek bıçağının önüne kapalı bölümlere açık, açık bölümlere kapalı şekilde atılır. Bardaklar kesinlikle gövdesinden tutulmaz. Bardağın alt yuvarlak kısmından tutulup, parmakların bardağın diğer kısmına değmemesine dikkat edilir.
BEBEK ARABALARI
Bebek arabaları iç ve dış mekandaki misafir giriş kapısına yakın yerlerde mice an place’si yapılır. Çocuklu aileler salona girerken kendileri veya waiter’dan bebek arabalarını isterler. Misafirlerin servis saatleri içerisinde arabayla işleri bittiğinde postadaki comi arabanın genel temizliğini yapıp, kılıflarını değiştirir. Ayrıca kapıda duran hostes tarafından sandalyelerin temizliği servis sırasında ve öncesinde kontrol edilir. Kirliyse temizlenmesi sağlanır. Yemek servisi bittiğinde comi tarafından tüm arabaların genel temizliği ve kılıfları değiştirildikten sonra salon girişine tekrar mice an place’sini yapar.
TUZLUK & KARABİBERLİK SERVİS STANDARDI
Porselen dört delikli olan tuzluk, bir delikli olan karabiberlik olarak kullanılır.
Tuzluk ve karabiberlikler doldurulup servise atılır. Doldurma işleminde tuzun nemden korunması için tuza kavrulmuş pirinç taneleri konulur. Masanın tam ortasına vazo ile kül tablasının arasına, giriş kapısına göre tuzluk sağa, biberlik sola gelecek şekilde yerleştirilir. Her servis sonrası servis personeli tarafından kontrol edilip nemli bezle silinmek suretiyle temizliği yapılır. Tuzluk ve biberliğin genel iç temizliği haftada bir yapılır. Tüm tuzluk ve biberlikler boşaltılır. Basketlere ters konulup makinede yıkama işlemi yapıldıktan sonra kurutularak tekrar doldurulur.
KÜLTABLASI ATMA STANDARTI
Restaurantta cam yuvarlak kültablası kullanılmaktadır. Masanın ortası, menaj takımının önüne 2 ad. duble masalara, 4 adet banket masalarına atılır. Servis personeli tarafından misafirlerin kül tablaları sık sık değiştirilir. Kültablası değiştirirken; temiz kültablası yuvarlak tepsiye konur, servis personeli kültablası değişecek olan masalara yanaşır. Tepsi sol elde sağ ayak ile masaya yanaşarak sağ eli ile aldığı temiz kül tablasını masada bulunan kirli kül tablasının üstüne kapatıp, ikisini birden alıp tepsiye koyduktan sonra temiz olan kül tablasını tepsiden geri alıp masaya uygun yere koyar. Değiştirme esnasında misafirin sigarası kül tablasında duruyorsa, misafirden alınması rica edilir. Servis personeli kesinlikle misafirin sigarasına dokunamaz. Kirli kül tablaları yıkamadan geçtikten sonra tek tek kontrol edilip kırıklar ayrılır. Temizliği yapılan kültablası tekrar servis ve yedek için salona atılır.
KANDİL
Masadaki yeri vazonun arkasında durur
, her servis öncesi temizliği ve yakıt ikmali yapılıp servise atılır. Servis sonrası tekrar toplanıp kandil rafına koyulur. Salon açılmadan 5 dakika önceden kandiller posta waiter’ları tarafından yakılır. Hünkarda kullanılan kandil tipi kubbeli olup branj renginde.
ÇİÇEK SİPARİŞİ VE VAZO ATMA STANDARTI
Restaurant iç salonda sabah kahvaltı, öğlen va akşam yemeklerinde masalara vazo çiçek konur. Çiçek siparişi restaurant şefi tarafından housekeeping’ten Çiçek sipariş formu ile talep edilir. Özel günler hariç restaurantta beyaz + kırmızı karanfil ile birlikte yeşillik veya mersin otu kullanılır. Vazoya önce su konur (1/2) daha sonra aynı boyutta kesilmiş olan bir beyaz bir kırmızı karanfil konur. Etrafına yeşil yapraklı dallar veya mersin otu konur. Hazırlanan çiçeklerin masa üzerindeki yeri tuzluk ve karabiberliğin arkasında (Sabah, Öğlen) akşam servisinde ise menaj ile kandil arasına konur. Günlük kontrolleri yapılıp her servis öncesi gerekli düzeltmeler yapılır.
Türk Gecesinde : Kırmızı, beyaz karanfil ile çipsofil
İtalyan Gecesinde : Kırmızı, beyaz karanfil ile mersin otu
Balık gece ve diğer : Normal çiçek standardı atılır.
SERVANT HAZIRLAMA
Servantlar hazırlığına geçilmeden önce ıslak bir bezle ve hemen akabinde kuru bir bezle silinerek temizlenir. Sağ alt bölmedeki gözün alt kısmına temiz örtü ve kapaklar tek kat gibi duran kısımları dışa gelecek şekilde yerleştirilir. Üst kısmına ise temiz bez peçeteler düzgün bir şekilde konulur. Sağ taraftaki çekmeceye üçgen katlanmış kağıt peçeteler konulur. Sol taraftaki çekmeceye ise serviste kullanılan tüm takımlardan yeterli miktarda ve düzgün bir şekilde yerleştirilir. Üst kısmına ise yuvarlak ve dikdörtgen tepsiler konulur. Sol köşede temiz kül tablaları ve buz kovası konulur. Servantın üst kısmındaki raflara ise yeterli miktarda su bardakları yerleştirilerek servant hazırlığı tamamlanır.