SERVİS MALZEMELERİ HAKKINDA GENEL BİLGİLER

Porselen Malzemeler
Porselen servis malzemeler yapıldıkları maddelere göre seramik ve porselen olarak ikiye ayrılır.
Porselen malzemeler kullanım yerlerine göre tabaklar, fayanslar, potlar, fincanlar, menajlar ve diğerleri ( küllük, şamdan, yumurtalık, vazo ) vs. olarak ayrılırlar. Tabaklar şekillerine göre düz, çukur tabaklar, kaseler, yuvarlak, oval tabaklar vs. olarak sınıflandırılırlar. Düz tabaklar kullanıldıkları amaçlara göre göz önüne alınarak; kuver tabağı,
ana yemek tabağı, antre tabağı, çorba tabağı, salata tabağı, tatlı tabağı, ekmek tabağı, fincan altlığı olarak sınıflandırılırlar.
Fincanlar büyüklük ve kullanıldıkları alanlara göre, çay, neskafe, cappuccino, espresso, Türk kahvesi fincanı olarak sınıflandırılırlar.
Çukur tabaklar çorba tabağı, değişik amaçlı kaseler ve diğer sofra malzemeleri olarak sınıflandırılırlar.

Porselen Malzemelerin İsimleri ve Kullanım Amaçları

* Kuver tabağı ( show plate ) kuver tabağı, içerisinde herhangi bir yemeğin servis edilmemesi gereken bir tabak çeşididir. Bu tabağın kullanım amacı masadaki kuverin daha görkemli olmasını sağlayan ve tatlı servisine kadarki yemeklerin bu tat üzerine servis edilmesi gereken tabaktır.
* Ana yemek ( main courses ) tabağı adı üstünde, mutfakta sıcak ana yemeklerin hazırlanarak dekore edilip, servis personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan yemek tabağı çeşididir. ( açık büfelerde sıcak büfesinin yanına koyulur.)
* Antre tabağı, mutfakta soğuk ve hafif sıcak yemeklerin hazırlanarak dekore edilir, servis personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan yemek tabağı çeşididir. ( açık büfelerde soğuk büfesinin yanına koyulur.)
* Salata tabağı adı üzerinde, mutfakta çeşitli salataların hazırlanarak servis personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak çeşididir. ( açık büfelerde salata büfesinin yanına koyulur.)
* Tatlı tabağı, mutfakta içerisine çeşitli tatlı ve meyvelerin hazırlanıp dekore edilerek servis personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılan tabak çeşididir. ( açık büfelerde
tatlı büfesinin yanına koyulur.)
* Ekmek, tereyağı tabağı kuvere önceden yerleştirilen, kızarmış ekmek ve tereyağı servisi esnasında, misafirin tereyağı kabından tereyağı bıçağı ile tereyağını ekmek tabağına alarak buradan da, kızarmış ekmeğin üzerine kolayca sürebilmesi amacıyla kullanılan
tabak çeşididir. ( açık büfelerde ekmek büfesinin yanına koyulur.)
* Çorba tabağı, çorba servislerinde kullanılan bir tabak çeşididir. ( açık büfelerde çorba büfesinin yanına koyulur.)
* Consomme kasesi, Fransız mutfağının çorba türünde berrak et suyundan hazırlanan yiyeceklerin servisinde kullanılan tabak çeşididir.
* Kayık tabaklar, Restaurantta yemek servisinde en çok kullanılan tabaklardan olup, kullanma amaçları ise misafire maşa servisi esnasında yemeklerin servis personeli tarafından servis edilmesi amacıyla kullanılır. Bazı meze çeşitlerinin servisinde de
kullanılır. ( açık büfelerde soğuk, salata ve tatlıların sunumunda kullanılır.)
* Çorba servis kabı, çorba servisinde bazı durumlarda turen adı verilen özel kaplarda Restaurantta getirilerek yardımcı servis masası üzerinden servis personeli tarafından çorba tabaklarına servis yapılması amacıyla kullanılan servis kabıdır.
* Su, çay ve kahve potu, açık büfe Restaurantlarda kahvaltıda misafirlere sıcak su, çay ve kahve servisinde, servis personeli tarafından kullanılır.
* Sütlük, neskafe servisinde kullanılır. Kahve potu, fincanıyla birlikte sıcak süt sütlükle birlikte getirilir. Servis personeli tarafından servis amacıyla kullanılan bir pot çeşididir.
* Kahve fincanı, neskafe, çay ve filtre kahve servisinde kullanılan fincan çeşididir.
* Espresso fincanı, İtalyanlara ait bir tür sert filtre kahvedir. Özel makinesinde hazırlanır, makineden özel fincanına filtre edilen kahve misafire servis edilir.
* Türk kahvesi fincanı, kendine has fincanı vardır. Bu fincanlar şekilleri itibariyle farklılıklar arz edebilir. Otel işletmelerinde genellikle tek model olarak kullanılan bir fincan çeşididir.
* Şekerlik, Türk kahvesi dışındaki çay ve kahve çeşitlerinin servisinde kullanılan bir kap çeşididir.
* Tuzluk, yemek masasında önceden kuvere atılan, misafirin yemeği esnasında tuz ihtiyaçlarını karşılamak için kullanılan tek delikli olan porselen malzemedir.
* Karabiberlik, yemek masasında önceden kuvere atılan, misafirin yemeği esnasında karabiber ihtiyaçlarını karşılamak için kullanılan çok delikli olan porselen malzemedir.
* Kül tablası, yemek masasında önceden kuvere atılan, kuver malzemelerine dahil edilmeyen fakat kuverin bir parçası olarak derlendirilen porselen malzemedir.
* Vazo, yemek masasında önceden kuvere atılan, kuverin zengin ve güzel görünmesini sağlayan porselen malzemedir.
* Kürdanlık, ana servantta önceden içerisine kürdanlar koyulmuş vaziyette bekletilen ve misafirin isteği üzerine masaya getirilen bir menaj malzemesidir.
* Sos kabı, ana servantta önceden içerisinde değişik soslar konulmuş vaziyette bekletilen ve misafirin isteği üzerine masaya getirilen bir menaj malzemesidir.
* Yumurtalık, kahvaltıda yumurta servisinde kullanılan porselen malzemelerdir.

Metal Malzemeler
serviste kullanılan metal malzemelerin önemli bir kısmı çatal,bıçak,kaşık takımları teşkil eder Bu takımlar çok değişik metallerden imal edilirler. Metal servis malzemeleri değişik firmaların
ürettikleri çok çeşitli modellerden oluşmaktadır.
* İşlenmiş çelikten imal edilen takımlar oldukça fazla rağbet görmektedir. Tercih edilme nedenlerinin başında, kolay muhafaza edilmeleri ve günlük kullanım için uygun olmaları gelir. Çelik takımlar, krom çelik yada krom nikel çelikten yapılır. Krom nikel çelik, krom çelikten daha sağlamdır.
* Gümüş kaplamalı takımlarda yiyecek servis birimlerinde çok kullanılmaktadır. Gümüş takımlar genellikle önemli ve ağır servis veren A’la carte Restaurantlarda kullanılır. Bu tür takımların kullanımı ve bakımları özen ve özellik istediğinden bu işte bilgili personel görevlendirilir.

Metal Malzemelerin İsimleri ve Kullanım Amaçları

* Ana yemek bıçağı, bıçaklar sağ elle kullanılacağı için masada kuver tabağının sağ tarafına yerleştirilir. Ağızları eti kolayca kesebilecek özellikte hafif keskin ve testere biçimlidir.
* Antre bıçağı, ana yemekte önce alınabilecek bıçakla yenilebilen her türlü başlangıç yemeklerinde kullanılır.
* Balık bıçağı, balık yemekleri çeşitlerinin yemek esnasında kolayca parçalanması ve temizlenmesi için kullanılır. Palet biçiminde ve uç kısmı sivridir.
* Tatlı bıçağı, her türlü tatlı ve meyve servisinde kullanılır.
* Tereyağı bıçağı, tereyağın kolay sürülmesi amacına uygun bıçak çeşididir.
* Ana yemek çatalı, çatallar sol elle kullanıldığı için kuverde sol tarafa yerleştirilir. Yemekte alınacak her türlü ana yemek çeşitlerinde kullanılır.
* Antre çatalı, ana yemekten önce alınan çatalın kullanılması gerekli olan bütün soğuk ve sıcak başlangıç yemeklerinde kullanılır.
* Balık çatalı, antre çatalı ile aynı boyda olup diğer sütün çatallardan ayrıcalığı, orta oluk daha içtedir. Bütün olarak pişirilen balığın derisinin ve diğer kısımlarının daha kolay ayrılması için kullanılır.
* Tatlı çatalı, tatlı ve meyvelerde kullanılan çatal çeşididir.
* Çorba kaşığı, tüm sıcak ve soğuk çorba çeşitlerinde kullanılır. Kaşık sağ elle kullanıldığı için kuverde kaşığın yeri sağ taraftır. Bu kaşık çorbalarda kullanıldığı gibi diğer tüm soslu yemeklerde de kullanılır.
* Tatlı kaşığı, yoğurt ve kaşığa gereksinim duyulacak tatlılarda kullanılır.
* Kahve kaşığı, neskafe, filtre kahve ve fincan çay servisinde kullanılır.
* Çay kaşığı, cam bardakta çay servisinde kullanılır.
* Pasta servis bıçağı, bazı özel günlerde (doğum günü, evlilik yıldönümü vs.) mutfaktan
bütün halinde gelen pastaların servisinde kullanılır ( açık büfelerde tatlı büfesinde
sunulan pastaların yanına koyulur.)
* Pasta servis spatülü, pasta servis kısmında anlatılan amaçla kullanılan spatül çeşididir.
* Pasta servis maşası, pasta servis bıçağı kısmında anlatılan amaçla kullanılan maşa çeşididir.
* Spagetti maşası, spagetti ve büfelerdeki maşaya uygun yiyeceklerin servisinde kullanılan maşa çeşididir.
* Börek maşası, börek ve büfelerdeki maşaya uygun yiyeceklerin servisinde kullanılan maşa çeşididir.
* Buz maşası, misafirin içki veya su servisinde kullanılan maşa çeşididir.
* Sos kepçesi, değişik boylarda büfe servislerinde kullanılır.

Cam Malzemeler

Restaurant ve Bar servisinde cam malzemeler denilince öncelikle bardaklar akla gelmektedir. Cam malzemeler hijyen açısından oldukça verimli olmalarıyla birlikte bardakların dışında kullanılan cam malzemeler oldukça fazladır.
Bardaklar; akıntı ve boya maddelerinin ilavesi 1450 derecede özel fırınlarda kuvars kumunun eritilmesiyle elde edilir. Elde edilen eriyiğe, cam borusuna üfleme ile veya iç bükey cam makinelerinde mekanik preslerle şekil verilir. Daha sonra gravürler veya cilalı gravürlerle işlenir.
Flor eriyiğine batırılarak parlak hale getirilir. Bardağın değeri; tiz sesinden, çeper kalınlığından ve ışığı kırma kabiliyetinden anlaşılır.
Bardak imalatçıları sürekli olarak yeni dizaynlar, şekiller çıkartmakta ve piyasaya sürmektedirler. Tüm bu bardakları iki ana grupta toplamak mümkündür.
Bunlar; ayaklı (balon) bardaklar ve silindirik (ayaksız) bardaklardır. Ayaklı bardakların belli şekilde olanları su ve şarap servisinde kullanılır. Şarap için seçilen bardak şarabın karakterine uygun olmalı ve o şaraba olan güveni kuvvetlendirmelidir.
Servis personeli servis sanatını, belirlenmiş standartlar doğrultusunda yapabilmesi için yapacağı işleri hangi malzemelerle yapması gerektiğini iyi bilmesi gerekir.
Servis malzemesi kullanırken her malzemeyi kendi amacına uygun kullanmak çok önemlidir.
Servis malzemelerini kullanırken korunmaları için azami özen gösterilmelidir, her an bir kaza olabilir yaklaşımında ve düşüncesinde olunmalıdır.

Masa Örtüleri
Kumaş malzemeler yapıldıkları maddeye göre keten, pamuklu, yünlü, sentetik ve bunların karışımı olan kumaşlardan yapılır. Kumaş malzemeleri Restauranttaki kullanım yerlerine göre müflonlar, masa örtüsü, peçeteler, skörtler ve kapak örtüler olarak ayırabiliriz.
Masa örtüleri boyut ve şekillerine göre kare, yuvarlak, dikdörtgen, banquet masa örtüleri ve skörtler olarak sınıflanır.

Malzeme ve Kullanım Özellikleri

* Pamuklu örtüler, pamuk ipliğinden yapılmış örtülerdir. Saf pamuklu örtüler temizlik ve dayanıklılık yönünden normal kalitedir.
* Keten örtüler, keten ipliğinden yapılmış örtülerdir. Pamuklu örtülere nazaran daha dayanıklı ve kullanışlıdır. Kiri kolay bırakır suyu iyi emer.
* Keten pamuk karışımı örtüler, pamuk ve keten iplik kumaşlarından hazırlanırlar. Pamuklu örtülere nazaran daha kullanışlı ve dayanıklıdır.
* Teri-koton örtüler, terilen ve pamuk ipliği, karışımından yapılan örtülerdir. Pamuklu örtülere göre daha dayanıklıdırlar.
* Terilen örtüler, suni elyaftan yapılan örtülerdir. Fazla kaygan olurlar, sıcaktan çabuk etkilenir ve suyu emmezler. Bu sebepten dolayı fazla kullanışlı değildirler.

Yemek Masası Özelliğine Göre Örtü Kullanma Tekniği

Masa örtüleri kullanılacakları masalara göre şekil ve boyutlara sahiptirler. Yani onlarda masalar gibi kare, dikdörtgen ve yuvarlak olurlar. Birkaç masayı örtecek örtülere de (banquet) uzun masa örtüleri denir. Örtülerin boyutları, kullanılacak masaların boyutlarına göre ayarlanır. İdeal bir masa örtüsü masanın kenarından 30.cm kadar aşağıya sarkmalıdır. Bu uzunluk sandalyenin oturak kısmı ile masanın üstü arasındaki mesafeye eşittir.

Örtü Katlama Şekilleri
Servis sırasında veya servisten önce salonun hazırlanması sırasında masa örtülerinin kolaylıkla serilmesi ve toplanması için bütün örtülerin çamaşırhanede aynı şekilde katlanması gerekir. Bu katlamaya ütü katlaması denir. Ütülenen masa örtüsü önce uzunlamasına ikiye, sonra aynı yönde dörde katlanır. Bu defa yalın kat dışta kalacak şekilde aksi yönde ikiye sonra dörde katlanır. Masa örtüleri raflara veya servantın örtü gözüne, sırt kısmı öne gelecek şekilde istif edilir. Bir rafa değişik boyutlarda örtü konacaksa büyükler alta küçükler üste gelecek şekilde konmalıdır.

Boş Salonda Örtülerin Açılması Ve Toplanması

servis başlamadan önce yapılan bu işlem sırasında çıplak masaların misafirler tarafından görülmesi diye bir problem yoktur. Bu nedenle önce kirli örtüler toplanır. Örtüsüz kalan masalara uygun büyüklükte bire örtü dağıtılır. Bir masaya örtü açılırken sırasıyla şu işlemler yapılır.
* Örtü, uzunlamasına dörde katlanmış şekilde masa üzerine açılır. Sağa ve sola sarkan kısımların eşitliği sağlanır. Örtünün yalın kat kenarları altta ve örtüyü açacak kimse tarafında olmalıdır.
* Kollar iki yana açılarak örtünün, alttan ikinci yalın kat kenarı, işaret ve baş parmaklar arasına alınır. Üstteki kat ise, üstten orta parmakla bastırılarak tutulur.
* İkinci maddede belirtilen şekilde tutulan örtü yukarı kaldırılır. Serbest kalan kenar masanın önünden sarkıtılır.
* Her iki elin orta parmakları serbest bırakılarak örtünün diğer kenarı gövdeye doğru çekilir.
* Elde kalan kenar serbest bırakılır. Gerekirse parmak uçlarının dış kısmıyla düzeltilerek örtü açma işi tamamlanır.

Miflon (alt örtü)

Esas örtüden önce masaya örtülen kalın pamuklu kumaşlardan yapılmış kalın örtüye miflon veya molton denir. Miflon masa örtüsü kadar büyük değildir. Masa kenarından 10cm. sarkacak kadardır. Miflonun kenarlarından lastik geçirildiği için herhangi bir yere bağlamaya gerek yoktur.

Miflonun faydaları şunlardır

* Masanın kusurlarını gizler
* Örtünün kaymasını önler
* Servis sırasında gürültüyü önler
* Kaza sonucu dökülen sıvıları emer
* Banquet sırasında yan yana gelen masalardaki yükseklik farklarını kısmen giderir

Peçeteler
Peçeteler misafirlerin herhangi bir şey yerken, içerken üzerlerinin kirlenmesini önleyen; içki bardaklarının yağlanmaması için dudaklarını sildikleri servis araçlarıdır. Bu amaçla kullanılan peçetelere misafir peçeteleri denir. Bunlardan başka servis personelinin kullandığı peçetelerde vardır. Şarap, köpüklü şarap ve şampanya peçetesi denilen bu peçeteler ile misafir peçeteleri birbirine karıştırılmamalıdır. Servis personeli misafir ve şarap peçeteleriyle takım silmemeli ve amacı dışında kullanmamalıdır.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir