|
|
|
|
Apelasyon (Appelation) Şarabın kökenine göre kontrollü
olarak adlandırılması. "Appelation d'Origine Controlee" (AOC)
sistemiyle şarap bölgeleri temel alınarak bir klasifikasyon
yapılır ve hangi bölgede hangi üzümlerin yetiştirileceği,
üzümlerin verim oranı, hasat ve işlenme tarzları belirlenir.
Bu şartlara uyan üreticilere bu ibareyi taşımaya hak kazandıklarına
ilişkin sertifika verilir. Apelasyon bir kalite güvencesidir,
şartlara uymayan üreticilerin sertifikaları iptal edilir.
İtalyan şaraplarındaki DOC ve DOCG ibareleri de benzer bir
sistemi ifade ederler.
Aroma Şarabın üzümden gelen taze özelliklerinin hissettirdiği
kokular.
Asil küf Latince adı "Botrytis Cinerea" olan, üzümlere
dadanan bir küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu
mantar dadanır ve üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına,
bir tür çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli
tatlı şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal
kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.
Asit, asidite Üzüm şırasından şaraba geçen meyve asitleri,
oranlarına göre şarapta değişik roller oynar. Dengeli asiditeli
bir şarap damakta "diri" iken, yüksek asiditeli bir şarap
tırmalayıcı olabilir.
Baharlılık Daha çok kırmızı şaraplarda hissedilen baharat
çağrışımlı kokular ve tatlar için (Şiraz üzümünün bibersi
lezzetli bir şarap vermesi gibi) kullanılır.
Buke: Yıllanma sonu-cunda meydana gelen şarap kokuları
Daha çok içildikten sonra genizde hissedilir
Büyük şarap: Fransızca'daki "Grand Vin" deyiminden
türeyen bir adlandırma. En üst düzeydeki şaraplar için kullanılır.
Cibre: Üzüm kabuklarının oluşturduğu kütle. Kırmızı
şaraplarda üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve
mayalanma bu sırada cereyan eder.Buna "cibre fermantasyonu"
denir.
Çiçeksilik: Daha çok aromatik üzüm çeşitlerinden yapılan
şaraplarda hissedilen çiçek çağrışımlı kokular için kullanılır.
Damıtım: Şarabın veya diğer mayalı içkilerin ısıtılarak
içindeki alkolü buharlaştırılması ve soğuk su haznesi içindeki
borulardan geçirilerek yoğunlaştırılıp ayrı bir kaba alınması
işlemi.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin
duyusal özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları
(göz, burun, dil) aracılığıyla saptanması.
Degüstatör: Tadımcı. Degüstasyonu yapan kişi.
Dekantasyon: Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması
ve oksijenle temas ettirilip "uyandırılmaları" için yapılan
karafa süzme işlemi. Bazen genç kırmızılar da içimlerinin
yumuşaması için dekante edilir.
Dömisek: Yarı tatlı şarap.
Fermantasyon: Üzüm şırasının maya maddelerinin çalışması
sonucu mayalanarak alkol ve karbondioksit gazı üretmesi. Fermantasyonla
alkolün yanı sıra gliserin, aldehitler ve esterler gibi yeni
maddeler oluşur, bunlar şaraba tat ve içim yumuşaklığı verirler. Bira da fermantasyon sonucu yapılan bir içkidir, biradaki
fermantasyonla da arpadan elde edilen "mayşe"nin içine maya
konur, bu maya mayşedeki nişastanın şekerini alkole dönüştürür.
Fıçı: Şarapların olgunlaştırılmasında kullanılan meşe
ağacından yapılma kap.
Filtre edilmemiş (Non filtered): Özellikle şarapçılıkta
ve viskicilikte son yıllarda gözde olan bir akım. İçkinin
berraklaştırılması için yapılan filtrasyon işlemi sırasında
bazı tat maddeleri de filtre cihazlarında kaldığından, berraklıktan
çok lezzeti önemseyen şarap yada viski severler için bir süredir
bazı üreticiler ürünlerini filtre etmeden piyasaya sürüyorlar
Geç hasat: Şaraplık üzümlerin normal bağbozumu zamanından
sonra, şeker oranlan daha çok yükseldiğinde ve su oranlan
azaldığında hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde
bu metoda sık sık başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı,
yoğunluğu.
İyi sene kötü sene: Üzümlerin olgunlaşmasının iyi cereyan
ettiği, iklim koşullarının üzümlere iyi etki ettiği ve bağbozumunun
sağlıklı koşullarda yapıldığı yıllar , "iyi sene" olarak
adlandırılırlar.Bu senelerin şarapları diğer yıllarınkinden
daha değerlidir.Kötü sene ise, aşırı yağış, aşırı kuraklık,
don vb. etkenlerden dolayı üzümlerin olgunlaşmasının istenen
düzeyde olmadığı senelerdir. Bazı ünlü üreticiler kötü senelerde
şişeleme yapmaz, o yılın şaraplarını başka markalarda kullanılmak
üzere şarap tüccarlarına satar yada ikinci markalarında kullanırlar.
Kalite şarabı: Kalıcı ve zengin bir lezzet oluşturmaya
çalışılarak üretilen, üst düzey şaraplar.
Karaf (Decanter): Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar
karaflara süzülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli ve
serin ortam.
Kupaj Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların
şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski
dilde "paçal" da denir.
Köpüklü şarap: Doğal yolla (çelik tanktaki yada şişedeki
şarabın, içindeki mayalar yoluyla) yada suni yolla (içine
dışarıdan karbondioksit eklenerek) köpüren bir özelliğe kavuşturulan
şarap. Doğal köpüklerin şişede şampanya metoduyla köpürme
özelliğine kavuşturulanları, "methode champenoise" ibaresini
kullanırlar.
Mantar: Şarap şişelerinin ağızlarının kapatılmasında
kullanılan, İspanya ve Portekiz'de yetişen "mantar meşesi"
ağacının kabuklarından yapılma tıpa.
Maserasyon: Kokulu meyvelerin, baharatlarının yada
bitkilerin alkole yatırılarak "ıslatılması". Bu sayede alkolde
bekletilen maddenin özellikleri alkole geçer. Özellikle likörcülükte
yaygın kullanılan bir yöntemdir.
Monosepaj: Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak
bu üzümlerin yüzde yüz oranında kullanılması şart değildir
, birçok ülkede yüzde 15 ila 25 oranında başka bir üzümün
de kullanılması halinde bile şarap baskın üzümünün adıyla
"monosepaj" olarak satışa sunulabilir.
Oksidasyon: Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana
gelen durum. Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta
"fındıksı" bir koku ve tat meydana getirir , bu durumdaki
şaraplara "okside" şaraplar denir. Oksidasyon bir şarap hatası
olmakla beraber, şarapların bilinçli olarak okside edilmesiyle
elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni kazandırılan bazı özel
şaraplar da (şeri, madeira gibi) vardır.
Rekolte (millesime, vintage): Belirli bir senenin bağbozumunun
üzümlerinden yapılan şarap. Mesela üzümleri 1999 Ekim ayında
hasat edilen şarabın üzerinde şişelenme tarihi 2000 olsa bile
1999 yazar. Rekolte hasat yılıdır, şaraplar bu yıllarla anılırlar.
Öte yandan "millesime" yada "Vintage" şarap deyimi, aynı zamanda
özel bir senenin üst kalite şarabını ifade eder. Şampanya
ve Porto gibi özel şaraplarda, sadece iyi seneler deklare
edilir.
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve 1 veya yıllanmış
şarapları için kullandıkları ticari bir deyim. Çoğu kez şişenin
üzerindeki "rezerv" yazısı ticari bir iddiadır, kalite garantisi
değildir. Ancak İtalya'nın Chianti yada İspanya'nın Rioja
gibi bazı bölgelerinde etiketlere "Riserva" ibaresini ekleyebilmek
için, şarapların belirlenmiş sürelerde meşe fıçılarda yıllanmış
olması şartı aranır.
Sek: Şekerliliği minimum düzeyde olan şarap.
Sepaj: "Üzüm çeşidi" anlamına gelen, şarabın yapıldığı
üzümü kasteden Fransızca bir kelime.
Sofra şarabı: Günlük içim için üretilen, sıradan özellikteki
şarap.
Someliye (Sommelier): Restoranlarda sadece şarap servisiyle
görevli olan şarap garsonu.
Tanen: Üzümlerin çekirdek ve kabuklarında bulunan,
burukluk veren maddeler. Cibre üzerinde fermantasyon kırmızı
şaraplarda uygulandığından, kırmızı şaraplar beyazlara oranla
daha tanenlidirler.
Yıllandırma: Alkollü içkilerin tatlarının "olgunlaşması",
yumuşaması ve daha dengeli bir içime kavuşmaları için meşe
fıçılarda, çelik tanklarda yada şişeli olarak kavda bekletilmesi
işlemi.
|
|
|
|
|
E-mail
adresinize kokteyl tarifleri gönderilmesini istiyorsanız mail listemize üye olun!
|
|
