Şarap Terimleri

Apelasyon (Appelation) Şarabın kökenine göre kontrollü olarak adlandırılması. “Appelation d’Origine Controlee” (AOC) sistemiyle şarap bölgeleri temel alınarak bir klasifikasyon yapılır ve hangi bölgede hangi üzümlerin yetiştirileceği, üzümlerin verim oranı, hasat ve işlenme tarzları belirlenir. Bu şartlara uyan üreticilere bu ibareyi taşımaya hak kazandıklarına ilişkin sertifika verilir. Apelasyon bir kalite güvencesidir, şartlara uymayan üreticilerin sertifikaları iptal edilir. İtalyan şaraplarındaki DOC ve DOCG ibareleri de benzer bir sistemi ifade ederler.
Aroma Şarabın üzümden gelen taze özelliklerinin hissettirdiği kokular.
Asil küf Latince adı “Botrytis Cinerea” olan, üzümlere dadanan bir küf mantarı. Hasat gecikince bazı üzümlere bu mantar dadanır ve üzüm tanelerinin sularını azaltarak buruşmalarına, bir tür çürümelerine yol açar. Dünyanın en pahalı ve değerli tatlı şarapları, bu küfle enfekte olmuş üzümlerin adeta bal kıvamlarındaki şıralarından imal edilir.

Asit, asidite Üzüm şırasından şaraba geçen meyve asitleri, oranlarına göre şarapta değişik roller oynar. Dengeli asiditeli bir şarap damakta “diri” iken, yüksek asiditeli bir şarap tırmalayıcı olabilir.
Baharlılık Daha çok kırmızı şaraplarda hissedilen baharat çağrışımlı kokular ve tatlar için (Şiraz üzümünün bibersi lezzetli bir şarap vermesi gibi) kullanılır.
Buke: Yıllanma sonu-cunda meydana gelen şarap kokuları Daha çok içildikten sonra genizde hissedilir
Büyük şarap: Fransızca’daki “Grand Vin” deyiminden türeyen bir adlandırma. En üst düzeydeki şaraplar için kullanılır.
Cibre: Üzüm kabuklarının oluşturduğu kütle. Kırmızı şaraplarda üzüm şırası kabuklarıyla birlikte bekletilir ve mayalanma bu sırada cereyan eder.Buna “cibre fermantasyonu” denir.
Çiçeksilik: Daha çok aromatik üzüm çeşitlerinden yapılan şaraplarda hissedilen çiçek çağrışımlı kokular için kullanılır.
Damıtım: Şarabın veya diğer mayalı içkilerin ısıtılarak içindeki alkolü buharlaştırılması ve soğuk su haznesi içindeki borulardan geçirilerek yoğunlaştırılıp ayrı bir kaba alınması işlemi.
Degüstasyon: Şarabın veya başka bir alkollü içkinin duyusal özelliklerinin tadımcılar tarafından duyu organları (göz, burun, dil) aracılığıyla saptanması.
Degüstatör: Tadımcı. Degüstasyonu yapan kişi.
Dekantasyon: Yıllanmış şarapların, tortularından arındırılması ve oksijenle temas ettirilip “uyandırılmaları” için yapılan karafa süzme işlemi. Bazen genç kırmızılar da içimlerinin yumuşaması için dekante edilir.
Dömisek: Yarı tatlı şarap.
Fermantasyon: Üzüm şırasının maya maddelerinin çalışması sonucu mayalanarak alkol ve karbondioksit gazı üretmesi. Fermantasyonla alkolün yanı sıra gliserin, aldehitler ve esterler gibi yeni maddeler oluşur, bunlar şaraba tat ve içim yumuşaklığı verirler. Bira da fermantasyon sonucu yapılan bir içkidir, biradaki fermantasyonla da arpadan elde edilen “mayşe”nin içine maya konur, bu maya mayşedeki nişastanın şekerini alkole dönüştürür.
Fıçı: Şarapların olgunlaştırılmasında kullanılan meşe ağacından yapılma kap.
Filtre edilmemiş (Non filtered): Özellikle şarapçılıkta ve viskicilikte son yıllarda gözde olan bir akım. İçkinin berraklaştırılması için yapılan filtrasyon işlemi sırasında bazı tat maddeleri de filtre cihazlarında kaldığından, berraklıktan çok lezzeti önemseyen şarap yada viski severler için bir süredir bazı üreticiler ürünlerini filtre etmeden piyasaya sürüyorlar
Geç hasat: Şaraplık üzümlerin normal bağbozumu zamanından sonra, şeker oranlan daha çok yükseldiğinde ve su oranlan azaldığında hasat edilmesi işlemi. Tatlı şarap üretiminde bu metoda sık sık başvurulur.
Gövde: Bir alkollü içkinin damakta hissedilen kıvamı, yoğunluğu.
İyi sene kötü sene: Üzümlerin olgunlaşmasının iyi cereyan ettiği, iklim koşullarının üzümlere iyi etki ettiği ve bağbozumunun sağlıklı koşullarda yapıldığı yıllar , “iyi sene” olarak adlandırılırlar.Bu senelerin şarapları diğer yıllarınkinden daha değerlidir.Kötü sene ise, aşırı yağış, aşırı kuraklık, don vb. etkenlerden dolayı üzümlerin olgunlaşmasının istenen düzeyde olmadığı senelerdir. Bazı ünlü üreticiler kötü senelerde şişeleme yapmaz, o yılın şaraplarını başka markalarda kullanılmak üzere şarap tüccarlarına satar yada ikinci markalarında kullanırlar.
Kalite şarabı: Kalıcı ve zengin bir lezzet oluşturmaya çalışılarak üretilen, üst düzey şaraplar.
Karaf (Decanter): Şarap sürahisi. Yıllanmış şaraplar karaflara süzülür.
Kav: Mahzen, şarapların bekletildiği loş, nemli ve serin ortam.
Kupaj Farklı üzüm çeşitlerinden yapılan şarapların şişelenmeden önce birbirleriyle harmanlanması işlemi. Eski dilde “paçal” da denir.
Köpüklü şarap: Doğal yolla (çelik tanktaki yada şişedeki şarabın, içindeki mayalar yoluyla) yada suni yolla (içine dışarıdan karbondioksit eklenerek) köpüren bir özelliğe kavuşturulan şarap. Doğal köpüklerin şişede şampanya metoduyla köpürme özelliğine kavuşturulanları, “methode champenoise” ibaresini kullanırlar.
Mantar: Şarap şişelerinin ağızlarının kapatılmasında kullanılan, İspanya ve Portekiz’de yetişen “mantar meşesi” ağacının kabuklarından yapılma tıpa.
Maserasyon: Kokulu meyvelerin, baharatlarının yada bitkilerin alkole yatırılarak “ıslatılması”. Bu sayede alkolde bekletilen maddenin özellikleri alkole geçer. Özellikle likörcülükte yaygın kullanılan bir yöntemdir.
Monosepaj: Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümlerin yüzde yüz oranında kullanılması şart değildir , birçok ülkede yüzde 15 ila 25 oranında başka bir üzümün de kullanılması halinde bile şarap baskın üzümünün adıyla “monosepaj” olarak satışa sunulabilir.
Oksidasyon: Şarabın oksijenle temas etmesi sonucu meydana gelen durum. Şarabın en büyük düşmanı olan oksijen, şarapta “fındıksı” bir koku ve tat meydana getirir , bu durumdaki şaraplara “okside” şaraplar denir. Oksidasyon bir şarap hatası olmakla beraber, şarapların bilinçli olarak okside edilmesiyle elde edilen ve bu yolla özel bir çeşni kazandırılan bazı özel şaraplar da (şeri, madeira gibi) vardır.
Rekolte (millesime, vintage): Belirli bir senenin bağbozumunun üzümlerinden yapılan şarap. Mesela üzümleri 1999 Ekim ayında hasat edilen şarabın üzerinde şişelenme tarihi 2000 olsa bile 1999 yazar. Rekolte hasat yılıdır, şaraplar bu yıllarla anılırlar. Öte yandan “millesime” yada “Vintage” şarap deyimi, aynı zamanda özel bir senenin üst kalite şarabını ifade eder. Şampanya ve Porto gibi özel şaraplarda, sadece iyi seneler deklare edilir.
Rezerv: Firmaların daha iyi kalite ve 1 veya yıllanmış şarapları için kullandıkları ticari bir deyim. Çoğu kez şişenin üzerindeki “rezerv” yazısı ticari bir iddiadır, kalite garantisi değildir. Ancak İtalya’nın Chianti yada İspanya’nın Rioja gibi bazı bölgelerinde etiketlere “Riserva” ibaresini ekleyebilmek için, şarapların belirlenmiş sürelerde meşe fıçılarda yıllanmış olması şartı aranır.
Sek: Şekerliliği minimum düzeyde olan şarap.
Sepaj: “Üzüm çeşidi” anlamına gelen, şarabın yapıldığı üzümü kasteden Fransızca bir kelime.
Sofra şarabı: Günlük içim için üretilen, sıradan özellikteki şarap.
Someliye (Sommelier): Restoranlarda sadece şarap servisiyle görevli olan şarap garsonu.
Tanen: Üzümlerin çekirdek ve kabuklarında bulunan, burukluk veren maddeler. Cibre üzerinde fermantasyon kırmızı şaraplarda uygulandığından, kırmızı şaraplar beyazlara oranla daha tanenlidirler.
Yıllandırma: Alkollü içkilerin tatlarının “olgunlaşması”, yumuşaması ve daha dengeli bir içime kavuşmaları için meşe fıçılarda, çelik tanklarda yada şişeli olarak kavda bekletilmesi işlemi.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir