Şarap Seçimi

Şarap satın alırken dikkat edilmesi gereken unsurların en önemlisi şarabın eskitilmeye elverişli olup olmadığıdır. Dikkat edilmesi gereken diğer bir önemli husus da, şarabın satın alındığı mekanın sahip olduğu saklama koşullarıdır. Doğru saklama koşullarına sahip olmayan mekanlarda satılan şarapların bozulma yada özelliklerini yitirme riski vardır. Şarap seçimi konusunda şarap severlere yardımcı olmak için kimi ürünlerin etiket arkalıklarında tüketilmesi önerilen son tarih belirtilmektedir.

Şarap Alırken:
1. Şarap şişeleri dik durmamalı, raf yerine depoda yatık bekleyen ürünler talep edilmeli. Alınacak şarap, ışığa doğru kaldırılarak rengine bakılmalıdır. Koyu, kirli, soluk renkler şaraplarda bir bozukluk belirtisi olabilir. Bu nedenle, alınacak şarapların renklerinin, parlak, canlı ve temiz olmasına dikkat edilmelidir.

2. Şarap şişelerinde toz olmamalı. Ayrıca, eğer seçilen şarap yıllanmış bir şarapsa, bir miktar tortu olması normaldir. Ancak, genç şaraplarda bu mümkün değildir.

3. İçerisi çok sıcak veya çok soğuk olmamalı. Şarap şişelerinin arkalarında bulunan etiketler, şarabın, üretim ve şişeleme tarihi, hangi üzümün kullanıldığı, hangi senelerin ideal içim seneleri olduğu, hangi yemeklerle ve kaç derecede servis yapılması gerektiği gibi bilgileri içermektedir.

4. Şaraplarda renk parlak olmalı.

5. Kaliteli, yıllanmış bir şarap satın aldığımızda, eve getirip hemen açıp içilmesi uygun değildir. Bu şarabın yatık bir vaziyette serin ve karanlık bir yerde, bir iki gün dinlendirilmesi gerekir. İçmeden yaklaşık 5-6 saat önce de dik konuma getirilmelidir. Bu esnada şarap içerisindeki olası tortuların dibe çökmesi sağlanır. Bu tür bir şarap servis edilmeden yarım saat ile 45 dk öncesi açılmalıdır. Şarabın açıldıktan sonra varsa hem tortularından ayrılması, hem de daha iyi hava alabilmesi açısından bir karafa dökülerek dekante edilmesi ayrıca tavsiye edilir.

ŞARAP VE YEMEK SEÇİMİ:

Şarap seçimlerimizde, temelde lezzeti güçlü olmayan yemeklerle beyaz şarapları tercih etmek daha uygundur. Buna örnek olarak size balık, tavuk ve diğer deniz mahsullerini söyleyebilirim. Kırmızılarda ise durum daha farklıdır. Yemeğin lezzeti kuvvetlenmeye başladıkça, onu dengeleyecek olan bir kırmızı şarap seçimi, mönüyü rahatlatır.

Şarap yemek eşleşmesinde deniz ürünleri ile beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap bilinen ana kurallardan birisidir. Ancak bu kuraların içinde çeşitlemeler çok fazladır. Yemek şarap eşleşmesinde diğer önemli bir faktör değişik uluslara mensup kişilerin değişik tercihleri olmaktadır. Mezeleri hafif sek veya dömisek beyaz ya da roze şaraplar ile alınabilir. Deniz mahsulleri ise daha çok yüksek asitli, gevrek sek beyaz şaraplar ile uyumludur.ancak balığın cinsi ve pişirme türüne bağlı olarak tercih edilen şaraplar da değişir.

Kümes hayvanları ile alınacak şarapların seçimi yine kümes hayvanlarının pişirilme yöntemi ile ilgilidir. Özellikle pişirmede kullanılan şarap çeşidi o yemeğin yanında içilebilir.

Sığır eti bonfile, turnedo, antrikot, kontrfile gibi çeşitlerin tümü ile bu kategoriye giren dana ve kuzu etlerinin yanında kırmızı şarap içilebilir. Dana ve kuzu etlerinin daha ağır soslu pişirilmesi durumunda orta gövdeli ve 2-3 yıl kadar eskime yapmış kırmızı şaraplar daha uyumludur.

Peynirler şarapların hem dostu hem de düşmanıdır. Peynir aslında şarapların kusurlarını maskeleyen bir gıda maddesi olduğundan bütün ülkelerde her türlü beyaz ve kırmızı şaraplar ile tüketilir.

Tatlı çeşitleri ile şarap içilmesi pek tavsiye edilmez. Ama yine de içilecekse şarabın tatlı çerez şaraplarından seçilmesi daha uygun olmaktadır.

1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.

2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.

3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
* Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
* Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
* Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)

Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış yada buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asiditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.

ok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.

ok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.

Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).

Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.

Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.

Tatlı tat, şaraptaki aroma maddelerinin algılanmasının kolaylaştırır, acı ve ekşi tadı dengeler. Çok sek yapılmış şaraplar, yemeklerle birlikte daha yumuşak ve ahenkli bir izlenim bırakırlar (yemekteki tuzdan ve şekerden dolayı).

En uygun şarap-yemek ikilisinin seçiminde önemli bir dizi faktör daha vardır: günün hangi zamanı olduğu, hangi mevsim olduğu, dışarıdaki sıcaklık, içme nedeni (doğum günü gibi), içen kişilerin yaşı ve şarap zevki, fiyat ve menü sırası.

Mümkünse aşağıdaki sırayla servis yapılmalı:

Şarap Sıralaması 
Beyaz kırmızıdan, sek tatlıdan, soğutulmuş normal sıcaklıktakinden, zarif ve yumuşak baharat çağrışımlıdan, hafif kuvvetliden az alkollü çok alkollüden, genç eskiden önce içilmelidir.
Yemek Sıralaması
Zarif ve yumuşak, baharatlıdan, hafif kuvvetliden, tuzlu yumuşak ve hafif tatlıdan önce yenmelidir.

Bar’s Chief
Yılmaz Turaç

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir