Kokteyl Tarifleri: kokteyller ve içkiler 

Alkollü ve alkolsüz içki & içecek & kokteyller     Arama | İrtibat | Forum |
     Show Şişesi SatışıBar malzemeleri siparişi



Anasayfa | Bardak Çeşitleri | Bardak İç Hacimleri | Bar Malzemeleri ve Araç - Gereçleri | Kokteyl Resimleri
Sıvı Ölçü Birimleri | Barmen Fıkraları | Barmen - Barmaid | Alkolün Tarihi | Kokteyl Tarihi | Bar Terimleri
Garnitür ve Şuruplar | Bar Aperatifleri ve Mezeler | Kokteyl Çeşitleri | İçki Servis Ölçüleri | Bar Çeşitleri
Barda Mise en Place | Bar Checklist Formu | Bar Cost Control | F&B Kadrosu | Bar Kısaltmaları | Bar Parstock
Kokteyller

ALKOLLÜ
ALKOLSÜZ
BİTTERLER
COLLINS
COOLER
FIX
FIZZ
FLIP
PUNCH
SICAK
SOUR
İÇKİLER
ŞİFALI  KOKTEYLLER

İçkiler
Vodka (Votka)
Tekila (Tequila)
Viski (Whiskey)
Rum (Rom)
Rakı
Cin (Gin)
Konyak (Brandy)
Likör (Liqueur)
Sheridans
Baileys
Campari
Malibu
Bira (Beer)
Saki (Sake)
Martini
Absinth
İçkiler - Genel
İçkilerin Alkol  Dereceleri
İçeceklerin   Servis Şekilleri

İndex

A B C Ç D E F G H I İ J K L M N O Ö P R S Ş T U Ü V W X Y Z
-------------------
Türk Kahvesi
Kahve Kültürü
Mezeler
Rusça Servis
Almanca Servis
İngilizce Servis
Büfe Yemekleri  (ing-rusça-alm.)
Otel Rehberi
Otel Restaurant  Bilgileri
Bar Standartları
Restaurant  Standartları

Mail Listesi

E-mail adresinize kokteyl tarifleri gönderilmesini istiyorsanız mail listemize üye olun!


RESTAURANT GENEL SERVİS STANDARTLARI
 
RESTAURANT GENEL SERVİS STANDARTLARI

Misafirlerimizin aldıkları servis hizmetlerinin standart ve kaliteli olabilmesi için standardizasyona gidilmektedir. Kullanılan malzemeden, giyilen üniformaya, büfe menülerinden, içtikleri kokteyle, tema gecelerinden, açılış kapanış saatlerine kadar bir çok detay düşünülmek planlanacak ve organize edilecektir. İlk önce aynı dilin konuşulması önemlidir.

Genel servis standartlarında aşağıdaki terimler kullanılır.

A'LA CARTE : Her biri ayrı ayrı fiyatlandırılmış yemek listesi.
ALL INCLUSIVE: Her şey dahil tatil sistemi
ACCOUNTING : Muhasebe.
APERİTİF : Yemek öncesi alınan alkol düzeyi düşük içecekler (iştah açıcı).
APPRANTİ (STAJYER) : Tecrübesiz işe yeni başlamış eleman veya okul'dan staja gelmiş eleman.
BANQUET MENÜ : Sabit bir menü ve fiyattan oluşur. Seçme şansı yoktur. Genelde toplantı ve seminerlerde ve özel kutlamalarda uygulanır.
BIŞON : Misafirin dışardan getirdiği yiyecek ve içeceğe alınan paraya denir.
CAFÉ KUCHEN : 17:00 - 18:00 arası çay-kahve pasta saati.
CAPTAIN : Bölüm Şefi, bir veya iki istasyon sorumlusu.
CAPTAIN ORDER : Sipariş fişi.
CHEF D'ETAGE : Oda servis personeli.
COCKTAIL : Karışık içki.
COMMIS / BUSBOY : Waiter (garson) yardımcısı, tecrübeli personel.
COMPLAINTS : Şikayetler.
COFFEE GIRL : Kahveci kız.
DESSERT PLATE : Artık tabağı.
DIGESTIV : Yemeklerden sonra alınan hazmı kolaylaştırıcı içecekler.
DINNING ROOM : Yemek Salonu.
EQUIPMENT : Malzeme.
FINGER BOWL : Parmak yıkama kasesi. Tavuk, ıstakoz ve meyveler gibi elle yenen bütün yiyeceklerle birlikte parmak yıkama kaseleri servis edilir.
FLAMBE : Alevlendirme, özellikle tatlı veya yemeğe bir çeşni katar.
FUAYE : Ara bölüm, cocktail, caffe break ve bekleme bölümü.
GERIDON : Yemek masası yüksekliğinde uygun büyüklükte bir veya iki raflı küçük masa.
GRENADINE : Nar şurubu.
HALF BOARD : Yarım Pansiyon.
HEAD WAITER : Outlet sorumlusu, shift sorumlusu.
INDOOR POOL : Kapalı Havuz.
JUICE BARDAĞI : Konsantre - meşrubat bardağı.
KAV : Yaşlılık oranı.
KONTEYNER : Çay - kahve servis tankı.
KUVER: Bir misafir veya bir sandalye aynı zamanda bunun için yapılan düzen.
LAUNDRY : Çamaşırhane.
MAIN RESTAURANT : Ana Restaurant.
MAITRE D'HOTEL : Servis Şefi.
MENAJ : Tuzluk-karabiberlik, kül tablası, şamdan, vazo'dan oluşan masa üstü set up
MISE EN PLACE (HAZIRLIK) : Yemek salonu servise açılmadan önce yapılan bütün hazırlıkları kapsar.
MİFLON (MOULTON) : Pamuk dokumadan yapılmış, masayı koruyucu örtünün masaya tam oturmasını sağlayan lastikli materyal.
ORDER TAKER : Sipariş alan (oda servisi) kişi.
PLAXİBLE : Bükülebilir.
PORTÖR : Malzeme taşıyıcı.
PRE - MAIL MEETING : Günlük meeting.
PURCHASING : Satın alma.
REPRESENTATION : Prezente Etmek.
ROOM - DIVISION : Odalar bölümü.
SALES-MARKETING : Satış pazarlama.
SERVANT : Servis esnasında gerekli malzemenin servis personeli tarafından kullanılması için yapılmış dolaplardır.
SKIRT : Büfe eteği.
SOMMELIER : Şarap servisi ve tadımından sorumlu kişi.
STAFF CAFETERIA : Personel Yemekhanesi.
ŞERBETLİK : Konsantre - ayran makinesi.
TABILDOT : Günün belli saatinde verilen set menü.
TIRŞON : Garson peçetesi.
TİRBİŞON : Şarap açımı için kullanılan yardımcı metal aksamlı burgulu materyal.
V.I.P. : Çok önemli özel misafir.
WAITER : İstasyon sorumlusu, tecrübeli garson.
WORKING SCHEDULE : Çalışma Shiftti.

1.RESTAURANTIN SERVİSE HAZIRLANMASI :

İnsanların yemek yemek, içki içmek, karnını doyurmak ya da güzel bir vakit geçirmek üzere geldiği mekanlara "Restaurant" denir.Bu tür müzikli, müziksiz mekanlarda iyi bir hizmet ve servis için restaurantın amiri tarafından dikkatli özenli organizasyonlar yapılır. Servis için gerekli olan her türlü ön hazırlığa " Mise en Place " denir.
Bir restaurantın kapısından içeriye giren kişi, tıpkı otelden hoşnut kalmak istediği gibi o restauranttan'da hoşnut kalmak karnını doyurmak, dinlenmek ümidi ile gelmektedir. Bu ümidi gerçekleştirme de büyük rol bizlere düşmektedir. Personelin ilgisi, nezaketi ve güler yüzlülüğü misafirin memnun kalmasındaki en büyük etkileyici unsurlardır.
Restaurant'ın önemi günümüz koşullarında çok önemli yer teşkil etmektedir. Çoğumuz için iyi bir restaurant'ta yemek yemek özel durumlara özgü yaratılmış kaçınılmaz bir fırsattır. Hizmet ettiğimiz masada oturan misafirimiz bir yıl dönümü kutluyor olabilir veya arkadaşları ile değişik bir atmosfer yakalamak için restaurantınızda bulunuyor olabilirler, bizde bu olaya davranış biçimimiz, dış görünüşümüz ve içten samimi servisimizle anlamlı bir şekilde katkıda bulunabiliriz. Servis edilecek yemek mutfak'ta ne kadar özenle hazırlanırsa hazırlansın tecrübesiz bir servis personeli tarafından yapılan bu hazırlık berbat edilebilir. Misafire hizmet eden, onunla konuşan otelin sahibi, yöneticisi değil servis personeldir. Bu yüzden işletme adına işi bağlayan ve kaybeden kişi servis personelidir. İyi eğitilmiş bir servis personel iyi ve kötü servis arasındaki farkı bilir. Bunun için restaurant'daki kurulu düzeni iyi takip etmeli ve misafir ihtiyaçlarına göre ne şekilde hizmet edeceğini iyi bilmelidir.


RESTAURANT'TA KULLANILAN MALZEMELERİN TANIMI

* Porselen Malzemeler
* Cam Malzemeler
* Metal Takımlar
* Tekstil Malzemeleri

PORSELEN MALZEMELER : Boyutlara göre tabaklar, çorba kasesi, tuzluk - biberlik, şekerlik, kayık tabaklar vb.

CAM MALZEMELER : Şarap bardağı, su bardağı, long drink, soft drink, rakı, whisky, tekila, martini, kanyak, likör bardakları gibi.

METALLER : Çay, kahve, yemek, tatlı, dondurma, kup ve bar kaşıkları. Tatlı, antre, ana yemek, balık, çatal ve bıçakları.

TEKSTİL MALZEMELER : Masa örtüleri, peçeteler, kapaklar, skirtler bu malzemeler masa ölçülerine göre değişik ölçülerde hazırlanır, değişik renklerden oluşur.

SERVANTLAR : Servis elemanının servis anında başvurabileceği en önemli yardımcı malzemelerdir. Servis anında ihtiyaç duyabileceğimiz tüm kuver malzemeleri buralarda bulundurulur.

ÇİÇEKLER : Salon içerisinde genellikle canlı ve yapay çiçekler kullanılır. Bu çiçeklerin bakımı ve kontrolü bahçe departmanı tarafından yapılır. Ancak masalara konan vazo çiçekleri servis elemanları tarafından belirli bir düzen ve sistem içerisinde kuvere ilave edilir.

CAPTAIN ORDER : Kullanıcının tertip, düzen ve disiplinini yansıtan en önemli iletişim aracıdır. Üç nüsha düzenlenir. Biri mutfağa veya bara, biri kasiyere verilir son nüsha da garsonda kalır.

MENÜ : İnsanların o gün içerisinde aldıkları yiyeceklerin toplamına menü denir.

DİĞER MALZEMELER : Büyük boy,küçük boy, yuvarlak tepsiler, sirke yağdanlıklar şamdan, mumluk, v.b.

Restaurant servisi için gerekli olan her türlü ön hazırlığa Misen Place denir.

Masaların Hazırlanması DİZAYN :

Masalar hazırlanırken alınacak olan yemeğin türü, zamanı göz önünde bulundurulur. Masa örtülerinin açılış tekniği ve boylarının aynı hizada olmasına, ayrıca yırtık ve ütüsüz, lekeli, vb. olumsuzlukların olmamasına dikkat edilir. Sonra masaların aynı hizada olması sağlanarak sandalyelerin simetrik olarak düzgün görülmesi sağlanır. Bu işlemden sonra servisin türüne göre uygun servis malzemeleri masaya usulüne uygun olarak yerleştirilir.

Servantlar ve restaurant'ta bulunan çiçeklerin bakımı,masa çiçekleri vb. kontrolden geçirilerek servise hazır olup olmadığı kontrol edilir.

Salon ışıklarının kontrolü yapılır. Yanmayan ampullerin var olup olmadığı servis elemanları tarafından kontrol edilip, yanmayan var ise teknik servis tarafından onarılması sağlanır.


Personelin Hazırlığı

Servis için en önemli hazırlıktır. Salon amiri tarafından belirli bir ciddiyet ve disiplin içerisinde yapılan toplantılar bunun en önemli örneğidir.

Personelin hazırlığı fizik ve psikolojik olmak üzere iki şekilde olur :

* Elbiselerin ütülü ve temiz olması ayakkabıların boyalı, sakal traşı olunmuş, düğmelerin emniyetli, omuz ve baş aynı paralelde dik olması fiziki durumları oluşturur.
* Psikolojik hazırlık ise personelin kendinden emin olması bağlantılıdır. Ne yapacağını bilen personel menü ve misafirler hakkında bilgi sahibi, kime, nasıl, ne ile, kim ile, hizmet vereceği amaç, hedef, ve sonuç kavramlarını hesaplayan durum içinde olmaya psikolojik durum denir.


2.ÖRTÜ VE PEÇETE AÇMA STANDARTLARI

Servis sırasında veya servisden önce salonun hazırlanması sırasında masa örtülerinin kolaylıkla serilmesi ve toplanması için bütün örtüleri çamaşırhanede aynı şekilde katlanması gerekir bu katlamaya ütü katlanması denir.

MASA ÖRTÜSÜ AÇARKEN DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR VE
TEKNİKLER
:

a) Yüzümüz restaurant giriş kapısına bakacak şekilde masa başına gelinir.
b) Örtü uzunlamasına dörde katlanmış şekilde masa üzerine açılır sağa ve sola sarkan kısımların eşitliği sağlanır. Örtünün yalın kat kenarları altı da ve örtüyü açacak kimse tarafında olmalıdır.
c) Kollar iki yana açılarak örtünün, ikinci yalın kenarı işaret ve baş parmak arasına alınır üstten orta parmakla bastırılarak tutulur.
d) Örtü yukarı kaldırılarak serbest kalan kısmı masanın diğer tarafına sarkıtılır.
e) Her iki elin orta parmakları serbest bırakılarak örtünün diğer tarafı gövdeye doğru çekilir.
f) Elde kalan kenar serbest bırakılarak gerekirse parmak uçlarıyla düzelterek ölçü açılır. Açtıktan sonra bir kontrol edilir ölçülerin uygun olup olmadığı estetiğine dikkat edilir.

ÖRTÜ VE KAPAK ÇEŞİTLERİ

* Kare masa örtüsü
* Dikdörtgen masa örtüsü
* Kapak
* Peçete

PEÇETE KATLAMADA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR

Peçeteler çamaşırhanede yıkandıktan sonra enine ve boyuna birer defa ütülenir. Ütüleme sırasında peçetelerde yırtık, leke ve kırışıklık varsa ütücü tarafından ayrılır. Peçetenin çok değişik katlama şekilleri vardır salonumuza en uygununu seçip, elinizi ne kadar az kullanırsanız o kadar temiz ve sağlıklı olur.


3.MASANIN SABAH,ÖĞLE VE AKŞAM SERVİSE HAZIRLANMASI

1. Temiz bir masa örtüsü alınır. Eğer örtünün belli bir ucu varsa bunun doğru yönde örtülmesine dikkat edilir. Masa örtüsü masanın kenarlarından en az 30 cm sarkmalı, ancak müşteri oturduğu zaman ona rahatsızlık vermeyecek şekilde olmalıdır. Ayrıca örtü üzerine ayrı bir örtü ( kapak) örtülür. Müşteri gittikten sonra kaldırılarak değiştirilir.

SABAH SERVİSİ (KAHVALTI) :

Masa üzerinde, tuzluk, biberlik, çatal, bıçak,kül tablası, vazo, şekerlik ve kağıt peçete bulunur.

ÖĞLEN SERVİSİ :

Masa üzerinde tuzluk - karabiberlik, kül tablası, ana yemek çatal bıçağı, kağıt peçete, vazo ve kağıt peçete bulunur.

AKŞAM SERVİSİ :

Masa üzerinde tuzluk - karabiberlik, kül tablası,vazo, ana yemek çatal bıçağı, vazoda, menü ve bez peçete bulunur.

A LA CARTE RESTAURANT SERVİSLERİ STANDARTLARI

Ana Restaunt'ta her zaman hazırlanmış olan büfe ikramları aynı zamanda da özel restaurantlarda ve a la carte servislerde bireysel servis ve özel ambiyanslarla misafirlere sunulur.

Misafir kapıda karşılanarak rezervasyon yaptığı masaya oturtulur. İçecek ve yiyecek siparişleri alınır.
Masalar rezervasyonlara göre hazırlanır..
Servis akışı genelde şöyledir :
1. Misafirler hostes tarafından karşılanır ve masasına yerleştirilir.
2. Restaurant menü kartı verilir.
3. İçkiler ve a la carte giriş için sipariş alınır.
4. Ana yemek siparişi captain order ile mutfağa iletilir.
5. Şaraplar şişeyle servis edilir.

4.İSTASYON HAZIRLIĞI STANDARTLARI

Servis standını (servantı) temiz ve en iyi şekilde tutmak, istasyon hazırlamanın ilk maddesidir. İyi düzenlenmiş bir servis standı, servis personelinin servis esnasında ihtiyacı olabilecek her şeyi ihtiva etmelidir. Mutfağa veya steward'a bir kaşık veya bardak almak için gitmek sadece zaman kaybıdır.

İstasyon hazırlarken dikkat etmemiz gereken hususlar :
a) Servant'ta bütün malzemelerden yeteri kadar bulunması.
b) Çatal, bıçak takımları çekmecelerde sırasına göre düzenli bir şekilde konması.
c) Kullanım kolaylığı ve hijyen açısından takımların sapı çekmecenin önüne gelmelidir.
d) Bardaklar temiz ve sıra halinde dizilmeli kapalı olmalıdır.
e) Masa örtüsü, kapak ve peçeteler ütülü ve düzgün konmalıdır..
f) Servantın üstüne temiz tepsi, masa süpürgeleri konmalıdır.
g) Servantın bir bölümünde hardal, ketçap, acısso, kürdan ve kağıt peçete bulunmalıdır.

5.RESTAURANT GERİ PLAN HAZIRLIĞI STANDARTLARI

Restaurantlarda salon hazırlığı ne kadar önemli ise geri plan düzeni de o kadar önemlidir. Geri planda bulunan malzemelerde aynı cins malzemelerinin bir araya konması önemlidir. porselenlerin ebatlarına göre konması hem işimizi kolaylaştırır hem de düzenli ortam oluşur, en önemlisi kırık zayiatı önler. Bu düzenimiz bardaklarda da geçerlidir. Bardakları kendi basketlerine koymamız hem düzenimizi sağlar hem kırığı önler,ihtiyaç duyulduğunda da aramakla zaman kaybetmeyiz. Örneğin bira bardağını rakı basketine koymaya kalkarsak o bardak girmez zorlar isek kırılır veya basketlere bardakları karışık koyarsak ihtiyacımız olan bardağı çok aramak durumunda kalırız bu da zaman kaybına sebep olur. Takımlarda ve örtülerde de aynı şeyler geçerlidir

- Tabakların hazırlanması :
a) Yıkanması
b) Silinmesi
c) Hasarlı olanların seçimi
d) Temizlik Kontrolü
e) Saklama

- Takımların hazırlanması:
a) Yıkama
b) Parlatma
c) İstifleme - Saklama
d) Servant gözlerine yerleştirme

- Örtüler Peçeteler
a) Büyüklüklerine göre ayrılır.
b) Kapalı (büküm) yerleri dışarıya doğru istiflenir.
c) Örtü dolabı düzenlenir.

- Menajlar
a) Tuzluklar kontrol edilir ve doldurulur.
b) Tuzun içine pirinç taneleri konur.
c) Sık sık yıkanıp, içleri kurulanır.
d) Sirke - yağ şişeleri dolu ve temiz, berrak olması sağlanır.
e) Hardal ve ketçaplar günlük temizlenir.
f) Kürdanlık, kül tablaları temizlenir

Tüm bu hazırlıklar her aşamasında kontrol edilmeli, aksayan ve eksiklik görülen personele, doğrusu gösterilmeli ve gerekli eğitim verilmelidir. Tüm bu detaylar servisin bütününü oluşturur ve en küçük aksama servis kalitesini düşürür.

Şaraplar
Şarap - Wine
İspanyol Şarabı-  Sherry
Porto Şarabı -  Port
Meder Şarabı -  Madeira
Şampanya ve -  Servisi
Köpüklü Şarap
Diğer Şaraplar
Şarap Seçimi
Sıcak Şarap
Şarap Terimleri

Kokteyl Video
Sex OnTheBeach
Mojito
Margarita
Bloody Mary
Cosmopolitan
White Russian
Cuba Libre

Barmen Show
Bartender Show
Barman Show
Barman Show 2
Barman Show 3
Bar & Barmaid
Barman Show 4
Barmaid Show
Bottle Show
Lava Show
Barmaid
Bar Show
Bar Show 2
Bar Show 3
Bar Show 4
Bar Show 5

Dost Site
 

| Gizlilik Sözleşmesi
Copyright © 2005-2017 www.kokteyll.com Yılmaz Turaç
Tüm Hakları Saklıdır. Site içeriğinin izinsiz ve kaynak gösterilmeden kullanılması yasaktır.
24 yaşından küçüklerin bu siteyi gezmeleri ve okumaları yasaktır!

domainkokteyl Protected by Copyscape Duplicate Content Checker