|
|
|
|
|
Restaurant Genel Bilgiler |
|
|
KAHVALTI
SERVİSİ
SALON DÜZENİ
* Işıkların Ayarlanması
* Salon için müzik açılması
* Havalandırmanın yapılması
* Hava şartlarına göre sıcak- soğuk ayarının yapılması gerekmektedir.
* Masa ve Sandalyelerin mice-en-place
* Yerlerin Temizliği
* Büfenin dizaynı kontrol edilmeli
* Suğuk Büfe soğukluğu ve ışıklarının ayarı
* Sıcak Büfe Yiyecek & İçeceklerin sıcaklık yeterliliği
* Büfelerdeki Kahvaltı için gerkli olan malzemelerin temizliği
(Fincan.Kaşık .. vs.)
MASA DÜZENİ
A) ÖRTÜLER Kare Masalarda katlama çizgisi kapı girişine bakacak
şekilde ,yanlardan sarkan eteklerin aynı boylarda olması
B) KAPAKLAR Tüm Kapak katlama çizgileri kapı girişine bakacak
şekilde açışı
C) COUVER Misafir önüne bırakılan kâğıt peçetelerin sağ yanına
ana yemek bıçağı, üstüne ana yemek çatalı Restaurant'ın konumuna
göre girişe bakacak şekilde veya konumuna göre misafire bakacak
şekilde sırasıyla küllük, menajlar (sağda tuzluk, solda karabiberlik.
Logolu kısım önde olmak misafire bakacak şekilde vazo) Sütlük:
İki kişilik kare masalarda vazonun sağ tarafına, diğer dörtlü
veya uzun masalarda vazonun arka ilerisine Şekerlikler: İki
kişilik kare masalarda vazonun sol tarafına diğer dörtlü veya
uzun masalarda küllüğün ilerisine
ANA SERVANTLAR
Servant üst gözlerinde bulunan ceplere sırasıyla ana yemek
bıçağı. Ana yemek çatalı, dessert kaşığı ve çay kaşığı Servant
sol gözlere: En üst kısma kürdanlık ve poşet şeker ikinci
göze küllük üçüncü göze kapaklar ve katlanmış kâğıt peçeteler
en alt bölüme ise kare örtüler bırakılır. Çekmeceler: Üst
çekmeceye katlanmış kâğıt peçete ve sümen Servant sağ yatay
gözleri 2 ad. Büyük tepsi ve 1 adet yuvarlak servis tepsisi,
Ana yemek tabağına serilen katlanmış bez peçete içerisine
yeterli miktarda çapraz şekilde ana yemek çatalı - bıçağı
(Couver takviyesi İçin) servantın üst sağ kısmına konulur.
Ana servant sol üst kısmına bir adet çay, bir adet kahve termosu
altlığıyla birlikte servis için hazırlanır.
Ana servantın arka üst kısmına atık kovası ve kullanılan servisler
için çatal - bıçak kovası bırakılır.
BÜFELER
Kapı girişine yakın büfe girişi olarak düşünüldüğünde sırayla
çay fincanı altlığı - Fincanlar (tepside) ,Çay kaşığı. Kahve
makinası, Çay konteyneri, Sıcak su konteyneri, Süt konteyneri,
Kahve makinası. Çay kaşığı. çay fincanları(tepside),çay fincan
altlıkları, Nescafe, Kakao, Tranj limon, antre tabakları,
Yumurta kabı ve Sıcak reşolar konulmalı. Su ve konsantre meyvesuları
makinaları yanına Juıce bardakları (tepsiler üzerinde) konulur.
Soğuk büfe yanlarında bulunan kısma fazla yüksekte olmamak
üzere kâse, reçellik, anayemek tabağı, ekmek tabağı ve dessert
kaşığı (Bez peçete içerisinde) konur. Omlet ve Yumurta büfesi
soğuk büfenin girişinin sol tarafında konulur aynı zamanda
taze sıkılmış portakal suyu için stand hazırlanır.
SERVİS ŞEKLİ
Misafirler kapı girişinde Restaurant sorumlusu tarafından
karşılanıp masalara yönlendirilir. Misafirler büfeye davet
edilip self servis olduğu belirtilir. Çay-Kahve servisi yoğunluğa
göre servantlarda hazırlanan termoslar tarafından yapılır.
Boş toplanırken tepsi kullanılmaya özen gösterilir. Toplanan
boşlar servanta şekillerine göre konularak bulaşıkhaneye götürülür.
Misafirin boşalttığı masaların üzerindeki ekmek kırıkları
vs… temizlenerek kapak değiştirilir. Yeni couver, peçete çatal
ve bıçak önceden hazırlanmış ve servantta bekleyen tabak içerisinde
masaya getirilir. Misafir restaurantı terkederken posta garsonu
ve Restaurant sorumlusu tarafından uğurlanır. |
AKŞAM
YEMEĞİ
MASA DÜZENİ
* Her masaya örtü örtülecek masa ve sandalye düzenli olacak
* Masa örtüsü, orta ütü izinin kapıya dikey gelecek şekilde
ve çapraz şekilde örtülecek etek kısımlarının eşitliği sağlanacak
* Masa ayakları kontrol edilecek sallanmaması sağlanacak(
şarap mantarı ile )
* Masa set-up aşağıdaki şekilde olacaktır:
1. Peçete
2. Main course bıçak
3. Main course çatal
4. Su bardağı
5. Küllük
6. Menaj ( Tuzluk sağa gelecek şekilde )
7. Çiçek
8. Kandil
SERVANT HAZIRLIĞI
* Bütün çekmece gözleri tek tek kontrol edilip baştan aşağı
temizlenecek
* Üst gözlere peçete yerleştirilecek ve Ana yemek bıçağı,
çatalı, dessert çatal, kaşık ve bıçağı, çorba kaşığı temiz
olrak istiflenecek
* Servantın üst kısmına su bardağı ve şarap bardağı hazırlanacak
masa temizlemek için tabak ve peçete hazırlanacak
* Masaya servis esnasında ilave Couver atılması için peçeteli
bir tabak veya yedek couver hazırlanacak Couver değişimi ve
couver ilavesi mutlaka bu şekilde yapılacak
* Buz kovası maşası ve enginar peçeteli altlığı hazırlanacak
* Üst çekmeceye şarap mönüleri ve sümen hazırlanacak
* Alt çekmeceye kâğıt peçete katlanmış olarak hazırlanacak
* Servantın sol yatay gözlerine üst kısma kürdan, şekerlik
ikinci yatay göze küllük üçüncü yatay göze peçete dördüncü
yatay göze beş adet örtü kapağı ve iki adet kare örtü hazırlanacak
* Servantın sağ dikey gözlerine soldan sağa doğru iki adet
büyük tepsi ve bir adet yuvarlak içki tepsisi hazırlanacak
SERVİS PERSONELİNİN YANLARINDA BULUNDURMASI GEREKENLER :
* Kalem. Captaın Order, Not defteri, Tirbişon, kibrit
SERVİS PERSONELİNİN UYMASI GEREKEN KURALLAR
* Saç traşı ve günlük sakal traşı ( Erkekler için )
* Bakımlı ve toplanmış saç şekli ve aşırı olmamak şekliyle
makyaj ( Bayanlar için )
* Vücut temizliğine dikkat etmek ( Ter kokmamak )
* Üniformanın temiz ve düzenli olması
* Siyah çorap ve siyah ayakkabı giyilmesi
* Güleryüzlü olması Misafirleri ve çalışan personeli otel
içerisinde veya nerede olursa olsun selamlamalı
* Karşısındaki kimseye mutlaka BEY _ HANIM ibaresi ile hitap
etmeli
* Misafirden alınan siparişler tekrarlanmalı teyid ettirilmeli
* Oda kartı mutlaka sorulmalı yok ise anahtarı görülmeli ve
listeden kontrol edilmeli
* Outletlerin açılış - kapanış saatlerinin bilmeli mönüleri
bilmeli
* Telefona cevap verirken * İyi günler Lobby bar ben Ali nasıl
yardımcı olabilirim ibaresinin mutlaka kullanmalıdır.
* Misafirden alınana siparişler doğru ve hızlı bir şekilde
servis edilmelidir.
* İkinci içecekler mutlaka sorulmalıdır
* Tepsiler herzaman bir elimiz altta olacak şekilde taşınmalıdır.
* Masadan boş toplarken dikkatli bir şekilde toplanacak bardaklar
alttan tutularak masadan alınacak ayrı bir tepsiye konulacak
tabaklar cinsine göre ve takımlar ayrı bir tabağa konularak
tepsiye yerleştirilecek
* Masada bulunana misafirlerin hepsi tatlı aldıysa menajlarda
masadan kalkmalıdır.
* Misafirler mutlaka yemekten sonra uğurlanmalıdır.
* Misafirler masadan kalktıktan sonra örtü ve kapak değişecek
ve yeni bir couver atılacaktır.
* Servis bitiminde temizlik yapılacak kandiller kontrol edilecek
ve ofisler düzenlenecektir.
BÜFENİN HAZIRLANMASI
* Büfe mermerlerinin ve etrafının temiz olmasını sağlamak
* Büfenin skirtlerinin temiz olmasına özen göstermek
* Büfeyi saten örtülerle göze hoş gelecek şekilde dekor edilmelidir.
* Mutfaktan salona girişteki standa dessert tabağı tektek
kontrol edilerek misafir sayısına göre yerleştirilecek
* Tatlı büfesinin karşısına duvardaki standa da dessert tabağı
ve yoğurt için kâse temiz kontrol edilerek yerleştirilecek
* Sıcak büfesinin başlangıcından itibaren ekmek tabağı ana
yemek tabağı ve çorba tabağı misafir sayısına göre temiz olarak
yerleştirilecek
* Büfeye çıkan yemeklerin cinsine göre büfe kaşığı, maşası,
spatulası, kepçesi, servis saatinden enaz 15 dakika kadar
önce atılacak tereyağın altına buz konulacak
* Çorbanın yanına çorba kaşığı, yoğurdun yanına çorba kaşığı
ve tatlı büfesine tatlı kaşığı kayık tabakta peçete üzerinde
konulacak. |
ÖĞLE SERVİSİ
MASA DÜZENİ
Masalar ebatlarına göre kare veya duble örtü örtülecek örtüler üzerinde bulunan orta çizgisi masanın ortasına yada çizgiler masanın uç noktalarına paralel biçimde olacak şekilde örtülecek
Masa örtüsünün üzerine kapaklar örtülecek orta çizgisi masayı ikiye bölecek şekilde ve misafirlerin girdikleri kapıya doğru bakacak biçimde olacak
Masalar orantılı ve düzenli olacak şekilde düzeni sağlayacak. Sandalyelerin oturulacak olan kısmına masa örtüsüne hafif temas edecek konumda ve düzenli olmalıdır.
SERVANT
Servantın üzerinde bulunan takım gözlerine kâğıt peçete katlanarak bırakılmalıdır. Servantın üst gözlerine Ana yemek çatalı, Ana yemek bıçağı, konulur. Yandaki küçük gözlere çorba kaşığı dessert kaşığı alt gözlere dessert çatalı dessert bıçağı konulur. Servantın solunda bulunan gözlere ise üstten başlayarak birinci göze kül tablası, şekerlik kürdan bırakılır. İkinci göze yedek kare kapaklar üçüncü göze yedek kare örtü konulur. Orta çekmecelere kâğıt peçete ya da ekmek tabağı dikdörtgen katlanmış kâğıt peçete bırakılır. Alt göz ise kirli kapak ve peçete örtülerin toplandığı yerdir. Sağ tarafta bulunan kısımlara yedek tepsiler temiz ve düzenli olarak bırakılır. Servantın üst kısmına su bardağı ve şarap bardağı hazırlanır. Servantın üzerine buz kovası ve maşası altlık olarak bez peçete katlanarak enginar altlık yapılır. |
|
|
|
|
E-mail
adresinize kokteyl tarifleri gönderilmesini istiyorsanız mail listemize üye olun!
|
|
