Restaurant Genel Servis Bilgileri

YEMEK VE İÇKİ SERVİSİNİN ÖNEMİ

İnsanların hayat standartlarında görgü ve bilgileri arttıkça, yaşantılarındaki değişiklikler, eğlence,
değişik lezzetler, başkalarıyla beraber olma, iş toplantıları gibi konuları artık büyük işletmelerde
gerçekleştirmektedirler. İyi bir yemek ve içki servisi misafirleri rahatlatır, olaylara etkisi o denli
iyimser olur, aksine servisin kötü oluşu misafirleri psikolojik olarak etkiler ve ters tepkilere yol açar.
İşletmenin amacı tüm servis bölümleriyle misafirini memnun etmektir. Bu durumda misafirler, her
zaman işletmenin devamlı müşterisi ve bedava reklamcısı olur.
Görülüyorki !! İşletmelerin başarısı güleryüz ve iyi bir servise bağlıdır.

YEMEK VE İÇKİ SERVİSİNİN ÖNEMLİ OLDUĞU NOKTALAR
* Misafir
* İşletme
* Personel
“Yemek ve içki servisi her üç taraf içinde önemlidir.”
Her gün sayısız denecek kadar çok ekonomik ve siyasi konular yemek masalarında
konuşulmaktadır. Böylesine ciddi ve eğlendirici konularla beraber olan servis personeli ve hizmetin
misafirler yönünden önemi de çok büyüktür.

SERVİS KURALLARI

* Misafiri içten davranışlarla ve gülümseyerek karşılamak,
* Misafiri bekletmeden masasına oturmasını sağlamak,
* Misafir oturduktan sonra, aperatif içki önermek, (A’la Carte Restaurant’lar için),
* Aperatif siparişini aldıktan sonra; içki ve şarap menüsü konuklara sunulur ve siparişleri almak
için bara gidilir,
* Bayanlara öncelikle servis edilir,
* İhtiyaç halinde extra çatal-bıçak takımı (tabak üzerinde, peçete içerisinde), bardak (tepsi
üzerinde) masaya getirilir ve usulüne uygun şekilde servis edilir. Kesinlikle elde taşınmaz,
* Misafirler hazır oldukları zaman tekrar masaya gidilir ve siparişleri alınır,
* Sipariş alınmadan önce; oturma planı hazırlanır. Garson masanın önünde durduğu zaman,
soldaki ilk misafir bir numara olarak alınır ve saatin dönme yönünde sipariş alınmaya devam
edilir.
* Bu planlama servis yapılırken, misafire ne sipariş verdiği sorulmadan doğru bir şekilde servis
yapılmasını sağlar,
* Sipariş alınırken ve servis ilk önce bayanlardadır,
* Boş bardaklar alınırken tepsi kullanılır,
* Kül tablalarının her zaman temiz olmasına özen göstermeli ve bir iletişim aracı gibi misafire
isteği veya bir arzusunun olup olmadığı sorulmalıdır,
* Kül tablası değiştirirken, temiz üstte, kirli altta olmak üzere, masadan alınıp temizi tekrar
masaya konulmalıdır.

SAĞ TARAFTAN SERVİS YAPILMASI GEREKEN DURUMLAR

* Yiyeceklerin servisi (salata ve ekmek hariç),
* Çorba servisi,
* İçki, soft drink, kahve ve çay servisi,
* Masada bulunan her şeyin alınmasından sonra (ekmek ve salata hariç), içecek servisi
yapıldıktan sonra, misafirlere ”afiyet olsun” denerek masadan ayrılır,
* Yemeklerin bitmesiyle, kirli ve kullanılmış malzeme masadan tepsi vasıtasıyla toplanır,
* Misafirler ayrılırken teşekkür edilip, uygun zamana göre hitap şekilleri (iyi günler,iyi geceler vb.)
kullanılır.

MASANIN YENİDEN HAZIRLANMASI

* Masa örtüsü kontrol edilir ve yenisi ile değiştirilir.
* Menaj takımları kontrol edilip, gerekli temizlik sağlanır,
* Sandalyeler düzeltilir,
* Masa set-up yapılır,

LOST & FOUND İŞLEYİŞİ
* Konuklar tarafından unutulan eşyalar resepsiyona teslim edilir ve Kayıp ve Bulunan Eşya Talimatı uygulanır.

İÇKİ TALEBİ
* Tüm yiyecek ve içecek ünitelerinde Ambar Talep ve Transfer Fişi bulundurulmaktadır. Bütün üniteler kendilerine ait olan Par Stock listelerine uymak zorundadırlar.


İÇECEK SERVİSİ ALMA KURALLARI

* İçecek siparişleri, misafirlerden, masa numaralandırma sistemi ile alınır.
* Siparişler; Çocuklar, bayanlar, baylar öncelik sırasına göre alınır.
* Siparişler, istasyon veya bardan captain order verilerek alınır,
* Siparişler unutulmaması için yazılarak alınır,
* Sipariş sırasında anlaşılmayanlar misafire sorulur,
* Her siparişten sonra yazılan siparişi misafire tekrarlamak gerekmektedir.

İÇECEK SERVİSİ KURALLARI
* Misafirlerin sipariş vermek için bekletilmemesi gerekmektedir,
* Her zaman yemekten önce aperatif önerilmektedir, (A’la Carte Restaurant’lar için)
* Yemekten sonra her zaman likör, kanyak, sıcak içecek önerilmektedir, (A’la Carte Restaurant’lar için)
* İçecekler her zaman misafirin sağından servis yapılır,
* Buz ayrı servis edilmektedir,
* Karışık içkiler, mutlaka karıştırma çubuğu ile servis yapılır,
* Boşalan bardak ve şişeler derhal masadan tepsi vasıtasıyla alınır,
* Bardakların temizliği ve sağlamlığı servisten önce kontrol edilir,
* Çalışma alanları ve masaların temizliğine daima özen gösterilir,
* Aktif ve etkili sunum için menüde bulunan ürünlerin çok iyi bilinmesi gerekmektedir,
* Bardaklar ve şişeler boşalmadan asla kaldırılmaz,
* Her zaman sağdan servis yapılır.

ŞARAP VE ŞARAP SERVİSİ KURALLARI

* Beyaz ve rose şaraplar + 6 – + 8 oC arasında,
* Kırmızı şaraplar ise oda sıcaklığında +16 -+18 oC’ servis edilmelidir,
* Şaraplar ısılarına ve özelliklerine göre kendi bardaklarında servis edilmelidir,
* Beyaz ve rose şaraplar; sipariş sırasında yeterli ısıda ve içinde buz olan bir şarap kovası ile,
kırmızı şaraplar ise tepsi üzerinde veya sepet üzerinde servis edilmelidir,
* Şarap servisi sırasında şişeyi sallamamaya özen gösterilmelidir,
* Sipariş edilen şarap; masaya geldiği zaman etiketi misafire gösterilmelidir,
* Misafire gösterilen şarabın onayı alınmalıdır,
* Şarabın şişe üzerindeki folyosu tepesinin 1 cm. altından kesilip tepe kısmı çıkartılır,
* Tirbuşon, düzgün bir şekilde mantara takılmalı, mantarı kesinlikle delip geç memelidir,
* Mantarın çıkartılma işlemi sırasında mantar parçalanmamalıdır,
* Folyo kesilip alındıktan ve mantar çıkartıldıktan sonra şişenin ağzı peçete ile silinmelidir,
* İlk önce siparişi veren misafire tattırılır ve onayı alınarak servis kuralları içerisinde servise
başlanır,
* Kıymetli şaraplarda; servis elemanı, gruptaki kişi sayısını dikkate alarak şarabı herkese
yetiştirmeye çalışılmalıdır,
* Şaraplar; misafirin sağından, şişe bardağa değmeden, bardağın 2-3 cm. üzerinden servis
edilmelidir,
* Bardaklar; beyaz ve rose şaraplarda 2/3, kırmızı şaraplar 3/4 oranında doldurulur,
* Bir bardağı doldurduktan sonra; şişe hafifçe döndürülerek geri çekilip damlamamasına özen
gösterilir,
* Servis bittikten sonra şarap yerine konmalıdır (beyaz-rose kovaya, kırmızı sepetine veya
masaya),
* Masa zaman, zaman kontrol edilerek, bardaklar doldurulmalıdır,
* Her yeni açılan şarap için bardaklar mutlaka temizleri ile değiştirilmelidir ve yeni şarap, siparişi
veren misafire tattırılmalıdır.

BALIK SERVİS KURALLARI
* Masaya ilk olarak balık çatal ve bıçağı atılır,
* Antre servisi atılır, tereyağı ve tabağı servis edilir,
* Mutfakta hazırlanan servis tabakları masaya getirilir,
* Kayık tabakta getirilen balıklar müşterinin yanında geridon arabasının üzerinde temizlenir,
* Öncelikle misafir bayandan, yoksa yaşlı beyden başlanarak ikram edilir,
* ”Afiyet olsun ” denilerek masadan ayrılınır.
* Daha sonra fingerbowl hazırlanır,
* Balığını bitiren misafire fingerbowl takdim edilir,
* Misafire son olarak sıcak içecek içip içmeyecekleri sorularak servise devam edilir.

FİNGERBOWL’UN HAZIRLANMA KURALI
* Servis tabağına bez peçeteden desen yapılarak, yerleştirilir,
* Hazırlanan desenli servis tabağının üzerine çorba kasesi konulur,
* Kasenin içerisine karanfil, tıraş limon, gül yaprağı konularak ılık su ilave edilir,
* Balık, kemikli et veya kabuklu meyve yiyen misafirlere ellerinin kokusunu gidermesi için
sunulur.

LİNEN DEĞİŞİMİ
Outletlerde kullanılan keten malzeme her servisten sonra kontrol edilerek, temizleriyle
çamaşırhaneden (linen room) değiştirilir.

SHİFT DEĞİŞTİRME KURALLARI
* Bir sonraki şifte iletilmesi gereken bilgilerin, Log Book’a yazılması gerekmektedir,
* Çalışma alanları bir sonraki shifte temiz, düzenli ve diğer şifte gerekli olacak malzemeler ile
bırakılmaktadır.

SERVİS ÖNCESİ MEETING KURALLARI
* Her servis öncesi; Restaurantlar Şefi ve Head Waiter tarafından yapılan bu toplantılarda aşağıdaki konular işlenir:
* Büfe veya menü içeriği hakkında detaylı bilgi,
* Bir önceki serviste yapılan hatalar,
* Oteldeki misafir sayısı ve özellikleri,
* Personelin, kılık, kıyafet ve kişisel hijyen kontrolü,
* Eğer varsa, özel rezervasyonlar hakkında bilgi,
* Çalışma istasyonları (posta) dağıtılır,
* Çalışma grupları belirlenir,
* Bir kere, servis standarttı, uygulamalı olarak gösterilir,
* Misafir ilişkileri konusunda, personel, eğitilir ve motive edilir.

RESTAURANTTA BOŞ TOPLAMA KURALLARI

* Misafirin yemeğini veya içkisini bitirmesi beklenir,
* Misafirden müsaade istenilerek, boş alınır ve tekrar sorulur,
* Masadaki tüm misafirlerin yemeklerini bitirmeleri beklenir, (A’la Carte Restaurant’lar ve Banquet yemekleri için)
* Boşlar, büyük malzemeden, küçüğe doğru toplanır,
* Bardaklar kesinlikle tepsi ile toplanır,
* Masadaki yemek kırıntıları, temizlenip, tekrar normal düzen kurulur,
* Menaj takımları dessert öncesi kaldırılır, (A’la Carte Restaurantlar ve Banquet yemekleri için),
* Masadaki, son içki boşları, misafir kalkmadan toplanmaz,
* Boşlar mümkün olduğunca az ses çıkartılarak toplanır.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir