kokteyll.com
http://www.kokteyll.com/forum/

Şarap ve yemek seçimi
http://www.kokteyll.com/forum/viewtopic.php?f=5&t=7
1. sayfa (Toplam 1 sayfa)

Yazar:  sarhos [ Prş Oca 29, 2009 5:32 pm ]
Mesaj Başlığı:  Şarap ve yemek seçimi

ŞARAP VE YEMEK SEÇİMİ
Şarap seçimlerimizde, temelde lezzeti güçlü olmayan yemeklerle beyaz şarapları tercih etmek daha uygundur. Buna örnek olarak size balık, tavuk ve diğer deniz mahsullerini söyleyebilirim. Kırmızılarda ise durum daha farklıdır. Yemeğin lezzeti kuvvetlenmeye başladıkça, onu dengeleyecek olan bir kırmızı şarap seçimi, mönüyü rahatlatır.

Şarap yemek eşleşmesinde deniz ürünleri ile beyaz şarap, kırmızı etlerle kırmızı şarap bilinen ana kurallardan birisidir. Ancak bu kuraların içinde çeşitlemeler çok fazladır. Yemek şarap eşleşmesinde diğer önemli bir faktör değişik uluslara mensup kişilerin değişik tercihleri olmaktadır. Mezeleri hafif sek veya dömisek beyaz ya da roze şaraplar ile alınabilir. Deniz mahsulleri ise daha çok yüksek asitli, gevrek sek beyaz şaraplar ile uyumludur. Ancak balığın cinsi ve pişirme türüne bağlı olarak tercih edilen şaraplar da değişir.

Kümes hayvanları ile alınacak şarapların seçimi yine kümes hayvanlarının pişirilme yöntemi ile ilgilidir. Özellikle pişirmede kullanılan şarap çeşidi o yemeğin yanında içilebilir.

Sığır eti bonfile, turnedo, antrkot, kontrfile gibi çeşitlerin tümü ile bu kategoriye giren dana ve kuzu etlerinin yanında kırmızı şarap içilebilir. Dana ve kuzu etlerinin daha ağır soslu pişirilmesi durumunda orta gövdeli ve 2–3 yıl kadar eskime yapmış kırmızı şaraplar daha uyumludur.

Peynirler şarapların hem dostu hem de düşmanıdır. Peynir aslında şarapların kusurlarını maskeleyen bir gıda maddesi olduğundan bütün ülkelerde her türlü beyaz ve kırmızı şaraplar ile tüketilir.

Tatlı çeşitleri ile şarap içilmesi pek tavsiye edilmez. Ama yine de içilecekse şarabın tatlı çerez şaraplarından seçilmesi daha uygun olmaktadır.
1) Şarabın tadı, yemeğin tadına baskın olmamalı.
2) Şarap ve yemek sıralaması aroma, tatlar, kıvam ve yapı açısında birbirine paralel olmalı.
3) Şarabın yemek masasında üç düşmanı vardır:
* Sirke; örneğin çok fazla sirke katılmış bir salata
* Çok keskin bir ekşiliği olan yiyecek ve içecekler (limon gibi)
* Yağ (örneğin bazı çok yağlı yapılan balık türleri, özellikle kırmızı şaraba metalik bir tat verebilir)

Alkol, tatlının ve baharatların etkisini artırır, ayrıca hazmı kolaylaştırır. Şarapta alkol seviyesi düşükse, kalan şeker kendini daha fazla gösterir. Kalan şeker içermeyen tam olarak mayalanmış şaraplar, tam olarak mayalanmış ama daha az alkol içeren şaraplardan daha yumuşak bir etki bırakırlar. Şarapta veya kavrulmuş, ızgara yapılmış ya da buğulanmış yemeklerdeki acılık veren maddeler, tatlı algılanmasını uyumlu bir hale getirirler ve ölçülü bir asi ditenin algılanmasını sağlarlar. Acılık veren maddeler, yavaş yavaş algılanırlar ama uzun süre kalıcıdırlar; tanenli ve çok alkollü şaraplarla uyumludurlar.
Çok yağlı yemeklerle asidi, taneni ve alkolü zengin şarapların içilmesi önerilir. İştah açan bu üç bileşen, hazmı da kolaylaştırır.
Çok baharatlı yemeklerin tatları, alkol derecesi yüksek şaraplarla birlikte daha da kuvvetlenir. Bu yüzden, alkol derecesi yüksek şaraplarda fazla derecede asit de varsa dikkatli bir seçim yapmak gerekir.
Özellikle köpüklü şaraplardaki karbonik asit, tatlı algılanmasını biraz önler. Bu tip şaraplar, yemeklerle birlikte olduklarından daha tatlıymış gibi gözükürler. Yemeklerle birlikte sekliği fazla olan köpüklü şaraplar daha uygundur (tatlılar hariç).
Tuz, şarap ve yemeklerdeki aroma ve acılık veren maddelerin algılanmasını artırır.
Asit, tatlıyı destekler (bunu çileğe biraz limon sıkarak görebilirsiniz), ayrıca geçici olarak acılığı gizler. Asiditesi yüksek şaraplarla, fazla asitli yemekler uymaz.

1. sayfa (Toplam 1 sayfa) Tüm zamanlar UTC + 2 saat
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/